淮安炝饼

“做淮安炝饼的人更少了，你应该抓紧去采写。”这是打“淮安薄脆”的陈寿勤师傅对我说的。

      “淮安炝饼”在淮安饮食文化中有着悠久的历史，和“淮安烧饼”、“淮安薄脆”（也有人称薄饼）号称淮安三饼。它们都是靠火功慢慢炕出来的，用淮安话说是“打”出来的。

     为找打“淮安炝饼”的人家，我一大早就去古城淮安南门菜市场等候一位卖饼大姐。每天天麻麻亮，这位卖“淮安炝饼”的大姐都会从家中骑一辆26式自行车，自行车后架上有用棉布罩着的一大篮子炝饼。她到来之前，就已有一些买炝饼的老顾客在那里等她。她一到自行车架好，不用喊叫，就有好多人围上来，他买二元，你买三元，也有人买走大半块。她操起锋利的小弯刀，一划一块，放在小秤上称，大多是一刀准。60多斤炝饼，不到两个小时就卖完。

     她家打炝饼已有上百年的历史了，就在河下湖嘴大街摇绳巷内，姓王。打炝饼的店家是很辛苦的，都是夜间11时前后开始，打到天亮上街卖，炝饼还都热烘烘的，吃着不凉。

夜间11点多钟，我在儿子陪同下，来到河下湖嘴大街摇绳巷17号王家。主人王洪喜，今年七十有一。他特有精气神儿，快人快语。和他说起“淮安炝饼”，滔滔不绝。他说，炝饼在淮安有着好长的历史，记事时就见爷爷打炝饼，他父亲81岁还打炝饼呢。河下及城里人都喜欢吃他父亲打的炝饼，那时一大早买炝饼的在他家门前排队。他十一二岁开始跟父亲学打炝饼，父亲让他先学烧火炕炝饼。

     炝饼打得好，关键在火工。满膛火、边膛火，用火钳把火挟住烧小火。他学烧火就学了将近一年，后来才让他上案打炝饼。打了50多年炝饼，因前些日子身体不好，近来就没有打炝饼。

     小时候，曾听上年纪的老人讲过，炝饼以前叫麦饼、炕饼，在明末清初年间，黄河、淮河同发大水，危及淮安，漕督陈瑄组织大量本地和外地河工对险要地段抢修加固，工程急、河工多，陈漕督让手下人组织淮城内外打烧饼、打炕饼、蒸包子等饮食店家给河工送吃的。其中有位外地河工没有吃过炕饼，加之炕饼又硬，他吃得又快，被噎着。此时，陈瑄巡察路过，见这河工嗝声不断。陈暄说，水呛人，饼也呛人，拿来看看何饼？河工便把手中的饼递给陈大人。陈瑄拿在手上看了看，外硬内软，送到嘴中咬了一口，对随行们说，这饼好吃又耐饿，就叫它呛饼。聪明而又善于变通的淮安人，想到淮扬菜中有“炝菜”做法，便把“呛”改为“炝”，炝饼叫法就这样流传下来。

     深夜，我们一边看王家大儿媳张玉英打炝饼，一边听她讲炝饼怎么打。打炝饼要用三分之一的发酵面（用头天留下发好的面做“糕头”），拌三分之二的“面仔”（一斤干面掺三两水），两面相拌、揉、搓、擀。一块炕饼坯有九斤多重，圆型，直径有一尺多、厚一寸多。擀时先擀反面，翻过来先用光擀面杖擀正面，后再用花擀面杖擀。饼坯入平底锅前炉膛四周有暗火，中间的火被烧过的炭灰盖着。锅内擦油，饼坯不沾锅，双手及小手臂托起案板上的九斤多重的饼坯往平锅里一放（也有人用两根擀面杖托放）。随后双手转动饼坯，转着炕着，炕着转着，并不断用手拍打饼面不让起鼓，转动中听到沙沙响声，说明炝饼反面已炕好，双手拎起炝饼翻过来，炕正面。转着炕着，并用钢针在饼面戳，钢针戳满饼面，形成一个个小孔，便于透气。不能戳对过通。转动中又听见沙沙响声，把炝饼从锅中拎出，往平锅上放弹簧支架，再把炝饼放到弹簧支架上。这样炝饼就隔着弹簧在平锅上炕，炕到饼面用手按没有了弹性，表明饼炕好了。一块饼要炕四十多分钟。炕好的炝饼饼面金黄，外硬内软。正面有竖横道纹，反面布满一个个小孔。炝饼外皮硬脆，内瓤柔软，一咬内瓤面粒沙沙直落，吃在嘴里的炝饼硬软兼有，含有香甜。过去河下人吃炝饼还喜欢把炝饼掰开，在中间刷辣酱、夹炸鸡蛋、塞炒菜，吃得更有滋有味。

     老王讲，近年来不断有外地人摸到他家门上买炝饼，河下古镇修缮对外扩大宣传后，来的人就更多了。一打听他们有的来自上海、北京、新疆、深圳，还有的来自新加坡、泰国等。有的是走出去的淮安老人想吃，有的是听他们父辈讲过淮安炝饼多好吃，买些尝尝。他还说，过去城内城外都有好多打炝饼的人家，尤其是河下镇上特多，现在打炝饼的人家少了。当今打炝饼最年轻的就数他家大儿媳张玉英，也四十有八。她待女儿南大研究生毕业工作后，也不打炝饼。再过一二十年，恐怕就没有人打炝饼了。他建议：淮扬菜传承也应该把淮安面食中一些特有做法（如茶馓、阳春面、炝饼、薄脆等）传承下去。

     美食，是人最美的乡愁。