在乡间，遇到这样的场面，你千万不要觉得奇怪：那架在热气腾腾的大锅上的，只不过是一个大号的压饸饹的机器，俗名叫作“饸饹床子”。因为床子大，一次压的面多，悬着压锤的杆子就做得特别长，床子里的面塞满了，压锤高高地吊着，吊杆支楞在半空中，须得一个人整个地吊上去，攀着吊杆使劲往下压，一根根银丝般的饸饹才会从床子上的筛眼里漏下来，漏到滚烫的开水里去，打一个滚，捞出来泡到凉水里，去了粘性，一根根爽利利的，再捞出来，盛到盆也似的海碗里，拌上油盐，淋上蒜醋跟油泼辣子，圪蹴在大门口吃得满头冒汗。
  从春到秋，常可以见到压饸饹的盛大的场面。往往地，一家子人，拉了平车，或者开着三轮，拉着炉子，锅，饸饹床子以及大大小小的盆、笊篱之类的用具，进了一个村子，找人口密集的所在，比如大队门口啦，小卖部门口啦，支下摊子，花五毛钱，在村里的大喇叭里喊一声：压饸饹的来啦！想吃饸饹的赶快拿着面到大队们口走啦！没几分钟，就有端着面盆的村妇，三三两两地走过来了，为的是给孩子换个口味。

  因为要吃起来利口，压饸饹的面照例和得很硬。和面的时候，先用碱水把面粉搓成面絮，揉成硬面，稍饧后再洒入清水，将面掉软、揉成圆柱状，才可以塞到床子里待压。煮面的锅里，往往会放一点白矾，大概是怕面煮得多了，面汤变糊，饸饹压到锅里不容易熟吧，加了白矾的汤煮出来的面，白色中带点黄，面色晶莹，口感滑利，吃起来很是过瘾。

  在冬天，饸饹通常要热吃。最简单的做法，是烧一锅开水，把压好的饸饹放进锅里，稍稍煮两分钟，等饸饹热透的功夫，切点葱花，干芫荽放到碗里，撒上盐粒跟花椒粉，浇一勺菜油，用开水一冲，芫荽的香味出来了，把热好的饸饹捞到碗里，再加点醋即可。这种吃法，在老家叫作“套饸饹”。讲究一点的人家，会用猪肉或者羊肉，加上土豆丁、豆腐丁，做成臊子，浇在煮好的饸饹上，吃起来更有滋味。

  白面饸饹敞开了吃，其实也不过是近些年才有的事。困难年间，常吃的是红薯面压成的饸饹，黑红色，煮不太软，吃起来硬得有点剌喉咙，微微带点甜味。也有玉米面的，金黄金黄的，美其名曰“金丝面”，面少筋道，若不加点白面，易断，压不成根儿，稍微一煮就成了糊汤。高粱面压饸饹，也有这样的特点，面更糟，没有相当的技术，根本就压不成条状，即便是好把式，压出来的饸饹，热吃也好，凉吃也罢，吃到嘴里，都刺刺拉拉的，没有嚼头。

  城里也是能吃到饸饹的，但压饸饹时用的是小型的饸饹机子，左手拿着机子，右手把螺旋状的压杆使劲往里旋，一个人就可以把饸饹压出来了，但吃到嘴里，总没有在乡间吃到的够味儿，大概是因为没有乡间压饸饹时的气势吧。