一座城市的人文风情、民俗文化都会毫无保留地展现在城市每一个细节上，而美食则是一座城市文化标志最鲜明的载体。

开封更是如此。一款款别出新意的小吃，一道道用料考究的名菜，城市的缩影便直接呈现在脑海中。美食是开封城市的独特标志，也是开封特色鲜明的代表作。

自古以来，开封的饮食一直放射出璀璨夺目的光辉。谈起开封的饮食文化，有开封饮食文化“活字典”之称的孙润田如数家珍。

早在3000多年前，生于开封杞县西空桑村的商朝开国相伊尹，所创立的“五味调和说”与“火候论”奠定了中国烹饪学的基石，而伊尹则被后人尊崇为中国“烹饪之圣”和“烹饪始祖”。

北宋时期，开封人口上百万，富丽甲天下，是举世闻名的国际大都会。当时的饮食文化，被视为中国饮食文化史上辉煌的里程碑。当时，开封拥有大型酒楼号称72家，规模宏伟，每店均可容千人饮酒。在品种、技术上，各店各有特色，酒楼菜肴、食店小吃、川饭、分茶，胡饼、素馔，异彩纷呈，难以尽数。

明清两代，开封是“中原首邑”，民国时期，开封又是河南的省会。南北商贾、达官显贵在此贸易或者定居，具有鲜明特色的开封美食四处传播，成为中国著名菜帮之一——豫菜的代表，又被誉为“汴梁风味”。

伊尹在《吕氏春秋·本味篇》中提出“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起”，要做到“甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻”。开封菜的调味尺度一直承袭此宗旨，形成了不可过咸、过辣、过甜，要求亦甜、亦咸、亦辣，不偏不倚，不藏不露。所以，开封的菜肴适应性强，男女老少适口，八方宾朋皆宜。

在孙润田看来，如今的开封饮食业，在改革创新的同时，尤其注重传统的保持与挖掘。“开封菜坚持‘五味调和制汤提鲜，技法讲究刀工精湛，选料精细取料广泛’的特色，强调色、香、味、形、器、营养六要素有机结合。开封菜的汤划分较细，有头汤(原汁汤)、清汤、奶汤(白汤)、毛汤之分，根据不同菜肴对口味、色泽的要求而分别使用。此外，开封菜技法全面，烹调细致，刀工精湛。煎、炸、熘、炖、烧等皆有所长，其中特别讲究火候的运用。”

“提起像灯笼，放下像菊花”，被誉为“中州膳食一绝”的灌汤包子；“食之肥而不腻，咸香嫩脆”的桶子鸡；“皮焦馅嫩，鲜美溢口”的锅贴，以及醇香浓郁、肥嫩不腻，堪称“豫菜一绝”的套四宝……开封的餐饮文化在融合中传承，在发展中创新。漫步在开封街头，无论是百年老字号还是遍布街头巷尾的特色小吃，总有一种味道值得人们留恋。