逐鹿九州，漫漫历史长河席卷了多少英雄气概；

定鼎中原，注定了豫菜中原霸主的地位；

一道道美味，分明镌刻在《清明上河图》的酒肆茶坊里；

一个个传说，由宋代孟元老《东京梦华录》娓娓道来，自有一番不一样的滋味在其中了。

来开封，怎能不吃最正宗的豫菜？

从北宋开始，黄河北边的长垣，就开始源源不断地为都城输送厨师人才，如今，南有顺德，北有长垣，都是国家级的厨师之乡。薪中国成立之初，钓鱼台第一个总厨师长侯瑞轩大师，就是长垣人，他正是在开封著名的“又一新”餐馆学徒出师的。而让著名的美食家梁实秋，在他的《雅舍谈吃》里念念不忘的“厚德福饭庄”，也是河南馆子，他记录的“铁锅蛋”，也就是用特制的厚铁锅烧热，将鸡蛋调味后打进去，连锅上桌，慢慢烘熟，至今也是开封不少饭店的一道拿手名菜，可惜，让老先生在台湾思慕不得了许多年。

开封人爱吃、会吃，对吃情有独钟历史悠久。宋人孟元老在《东京梦华录》序中曾这样描绘当年的汴京：“时节相次，各有所观。灯宵月夕，雪际花时，乞巧登高，教池游苑。举目则青楼画阁，绣户珠帘，雕车竞驻于天街，宝马争驰于御路。金翠耀目，罗绮飘香，新声巧笑于柳陌花衢，按管调弦于茶坊酒肆。八荒争凑，万国成通。集四海之珍奇，皆归市易；会寰区之异味，悉在庖厨。”

箫鼓喧空，几家夜宴。

金人南侵以后，赵宋南迁，定都杭州，汴京和中原地区人民则随之大批渡江南下，杭州人口迅速增加。 “都城食店，多是旧京师人开张”，这就将中原的烹饪文化带到了杭州，而且营造了一种“直把杭州作汴州”的气氛。

如果您吃过道地的西湖醋鱼，不妨尝一尝开封最著名的“鲤鱼焙面”，都是用鲜活的一一斤多的鲤鱼，做成糖醋口儿的。不同的是，鲤鱼焙面更加讲究’上重要加一层细如发丝的过油拉面，如同鲤鱼盖上一一层被子’吃时蘸以糖醋汁儿，那种舌尖上的感动，非语言所能描述。

南宋、北宋，朝廷更迭如白驹过隙；而平民百姓，则喜欢以一道菜的方式，将历史的味道，传承在自己的味蕾之中，保存在最原始的记忆里。

而扒广肚更是豫菜所独有的，彰显着它作为宫廷菜的尊贵。广肚即鲨鱼肚的干品泡发而成，属于“上八珍”，唐代已成贡品，宋代渐入酒肆。此物入菜，七分在发，三分烹制，最佳是扒。豫菜的扒，以箅扒独树一帜。数百年来，“扒菜不勾芡，功到自然黏”，成为厨人与食客的共同标准与追求。扒广肚作为传统高档筵席广肚席的头菜，可见地位至尊。此菜将质地绵软白亮的广肚片片，氽杀后铺在竹扒箅上，用上好的奶汤小武火扒制而成。成品柔、嫩、醇、美，汤汁白亮光润，故又名“白扒广肚”。

豫菜还有一道．．套四宝”，几乎已经失传，只有极少的正宗豫莱师傅会做了。就是将鸭子全身的骨头剔出来而保持外形完整，将一只整鸡塞进去，鸡肚子里塞进一只鸽子，而鸽子肚子里还有一只鹌鹁，鹌鹑肚子里则塞满香菇、糯米等美昧，是为“套四宝”。每一只表皮都不能破而味道还要进去，吃下来没有一根骨头而形态完整，常有食客面对这个庞然大物，逡巡不知该如何下筷子。

南甜北成东辣西酸，而豫菜讲究的是五味调和、适口者珍。每一道菜都有故事有传说，讲究形态美观，滋味调和，很有中国文化中庸之道的感觉。而四季之美更是在豫菜当中感受得淋漓尽致，冬有拔丝红薯，春有野菜入馔，夏有荷叶嫩藕，秋有菊花火锅，感四时之气，顺天时变化。莫非，这才是豫菜文化的精髓？

口说无凭。诸位看官，动筷子吧。