“五味调和”是我们中华民族饮食传统之本。甭管是家常饭菜、还是南北佳肴，调味都是适口的关键。花椒作为调味的首选佐料，哪里的品种最佳呢？

山西省平顺县地处太行山中部，境内峰峦叠嶂，山高坡陡，石厚土薄，是典型的干石山区。但是，花椒作为当地的传统特产，却有它得天独厚的优势，这里的土性适宜，气候温和，无霜期较长，很适合花椒树的生长。全县有半数以上的乡镇盛产花椒，又以浊漳河、虹霓河两岸及中五井乡一带为主产区。这里的花椒树，一般三年就可以结果，七八年进入盛果期，寿命一般四五十年，长着可达六七十年。并且品种多、质量好。品种有大红袍、小金椒、大绿椒、枸椒、白沙椒五个栽培品系，其中又以大红袍、小金椒为上等。大红袍色泽鲜红、气味芳香；小金椒皮白瓤黄、麻浓芳香。有“平顺花椒十里香”的美誉，畅销全国，远销欧美、东南亚等许多国家和地区。

平顺花椒种植历史悠久，是全国最早栽培花椒的地区。据有关资料查证，早在唐朝花椒树就在这里安了家，至今已有１０００多年的历史。然而，平顺花椒也曾历尽沧桑，据《平顺县志》记载，民国１６年冬，天气异常寒冷，全县百分之七八十的花椒树被冻死，有的村庄甚至一棵不留。

平顺花椒收获于立秋时节。收获季节，漫山遍野，红星点点，数里之内，香气四溢。采摘花椒的姑娘、婆姨们边摘花椒、边唱着动人的采椒山歌：七月里哟满山山红、秋风送来椒蛋蛋崩，十里山外醉人心啊，嫦娥斟酒满杯盅。七月里啊满坡坡红，男女老少忙呀忙哄哄，摘呀摘呀摘花椒，椒眼（儿）冲我喜盈盈。七月里啊满院院红，砖包新房蓝格莹莹……一幅幅醉人的田园风光图。但是，这采摘花椒的学问很有一套，直接关系着花椒的质量。采摘过早，色泽暗红，香麻味儿欠佳；采摘过迟，容易落粒、“裂嘴儿”，造成减产。要保持花椒的色、香、味俱佳，采摘时还要选择晴天，露水干了以后的天气。采摘时要用手指甲卡断穗柄、一穗一穗摘下，不然压破“油泡”，成了跑油椒，影响香麻味。并且采摘下后要当日一次晒干，否则颜色就要变暗，失去鲜红的色泽。平顺花椒质量好的另一个重要原因，就是椒农们有一套丰富的花椒管理技术。平顺花椒皮厚，颜色纯正，香味扑鼻，是烧菜调味的上等佳品。相传，唐高祖李渊在晋建朝设宴时，厨师炮肉、烧菜选用的就是平顺的大红袍、小金椒。花椒在烹饪方面的作用非凡，不论是家常饭菜，还是各大菜系都离不开它，就是腌菜、酱菜、泡菜、烧烤、香酥、麻辣等也离不开花椒壳、花椒末、花椒粉、花椒油、花椒盐、花椒水当佐料。并且花椒可除鱼腥味，可除肉臊味，保持肉味的清香纯正，是烹、炸、煎、煮菜肴的最佳佐料。特别是用花椒盐巴做的蒸饼、花卷、烧饼美味异常。唐代大诗人王维有诗赞曰：“桂尊迎帝子，杜苦赔佳人。椒桨奠瑶席，欲下云中君。”同时花椒的籽粒油性大、出油率高，炸制出的花椒油清澈透明，香味浓郁，是烧菜、煎制食品的上好食用油。椒区的群众在招待客人时常用花椒油烹饪、烧菜，煎煮油条、油饼等，以示隆重的接待。

平顺花椒还有很高的药用价值，中医认为其性辛、温，入脾、肺、肾经，有温中散寒，燥湿杀虫、补气止痛之功效，主治脘腹冷痛、阴虚咳喘、呕吐泄泻、蛔虫腹痛等症。民间也流传着很多以花椒配其它药治疗积食停饮、心腹冷痛、疮疔、止咳平喘等土方秘方，也有饮花椒茶者，以开胃利肺，帮助大脑思维。现代医学研究，花椒含挥发性油和花椒素，这是它调味的主要成分。同时还含有不饱和有机酸、留醇、皂素等，对白喉杆菌、肺炎双球菌、金黄色、柠檬色、白色葡萄球菌等１０种革蓝氏阳性菌，以及大肠、痢疾、伤寒、副伤寒杆菌均有明显的抑制作用。花椒还是驱虫储粮的良好用品，进入夏天，群众用纱布将花椒包成小包、放在衣箱、衣柜里防虫蛀；埋入米缸、豆缸等粮食里防蛆虫。用花椒和泥涂墙壁，还可保暖、生香、防虫、驱虫。古书《三辅黄图》和《汉宫仪》记载，汉代未央宫“椒房殿”“以椒和泥涂壁，取其温而芬芳”，“主温暖降恶气”。《东汉会要》载：“后妃以椒涂壁，取其繁衍多子”。花椒如此多的独特作用，不知倾倒多少古今文人雅士，明代僧人宗林在《花椒》诗中赞道：“欣欣笑口问西风，喷出玄珠颗颗同。采取倒含秋露白，晒时娇映夕阳红。调浆美著骚经士，涂壁香凝汉殿中。鼎饣束也应加此味，莫教姜桂独成功。”