铁观音从产生发展到现在已有两百多年的历史，无论是魏荫的“观音托梦说”，还是王仕让的“乾隆赐名说”，铁观音茶从诞生的那一刻起，就带着浓郁的芬芳,从美丽的传说中一路走来，而最近十几年更是铁观音茶发展最繁荣的时期，同时也是铁观音茶香型口感变化最丰富的时期。因爱茶、做茶故，每年去一、两趟安溪购茶，深刻体会到了观音茶的发展与变化，可以毫不夸张地说，一年一个样、一年一个标准，年年都会出现新名词、新概念。“清香型、浓香型、韵香型；轻发酵、中发酵、重发酵；新观音、老观音；正炒、正味、真味、消青、拖补、拖酸、消正、消酸”等等，有时候搞得做茶人也未必都能讲清楚。时时向安溪当地茶农、茶专家请教学习，也便成了我每年去安溪收茶的另一项主要任务.
铁观音茶的基本采制工艺及分类
首先谈一下铁观音的基本采制工艺

铁观音春茶在3月下旬萌芽，5月上旬开采，秋茶在10月上旬开采，以寒露前后几天的茶最好，铁观音茶俗有“春水秋香”之说。鲜叶采摘须在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚展开呈小开面或中开面时，采下两、三叶，最标准的是一枝三叶型，并做到不折断叶片、不碰碎叶尖、不带余叶和老梗。
铁观音茶初制工艺要经过晒青、凉青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、文火烘干十道工序，直至形成毛茶，并经挑拣精制为成品。
至于春秋茶中的高档铁观音，其制作条件非常苛刻，可以说必须具备“天、地、人”三要素。天，指的是晴天采摘的，制作过程晒青需有“时阴时阳”的光照，晾青需有微弱的北风，即如“秋高气爽”的天气；地，是指鲜叶采至海拔较高、并得到精心培育，2-5年生长的纯种铁观音茶树，而这仅仅是必要的条件，还得需要配之以精湛的制作技术。如在做青阶段，要灵活地掌握“看天做青”和“看青做青”。
可以说铁观音茶的基本采制工艺没太大变化，但科技的进步及机械和空调的使用，不但使茶产量及质量得到极大提高，也使得铁观音的工艺得以改进和发展，在传统铁观音茶叶的基础上，新工艺茶（轻发酵茶）也在早些年应运而生。
如果按发酵及烘焙程度来划分香型，可分为：清香型、韵香型、浓香型及陈香型。
清香型铁观音茶制作工艺及口感
由于空调的使用，茶青可以延时存放，这使得新的制作工艺得以诞生。铁观音新工艺实质上是由原来的传统工艺转化为轻发酵工艺，而在轻发酵工艺中根据加工时间的不同及做青阶段的差异，大致又演化为正炒做法（当地人又称传统做法，实质上应是新传统做法）、消青炒、与拖补三种做法。