兰州牛肉面，又称兰州清汤牛肉面，“中国十大面条”之一，是甘肃省兰州地区的风味小吃。传说起源于唐代，它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”，一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮），赢得了国内乃至全世界顾客的好评。并被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，得到美誉“中华第一面”。
一说正宗的兰州牛肉面起源，是回族人马保子于1915年所始创的，其制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。

兰州清汤牛肉拉面，原为西北地区招待高级宾客的风味食品。因为味美可口，经济实惠，不仅在兰州比比皆是，而且在全国各省乃至世界许多国家和地区都有了兰州牛肉面馆。兰州本地人一般称兰州牛肉拉面为“牛肉面”。年轻人亦称之为“牛大”或“牛大碗”，取“大碗牛肉面”之意。
关于兰州牛肉拉面的来历，有多种说法。公认的历史说法是回族人马保子于1915年始创的，当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。后来，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，当时称为“热锅子面”。

马保子的兰州牛肉面馆
1919他开了自己的店，不用沿街叫卖了，就想着推出免费的“进店一碗汤”，客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝，汤爽，醒胃。马保子的清汤牛肉面名气大振。后经后人陈和声等人以“一清（汤）、二白（箩卜）、三绿（香菜、蒜苗）、四红（辣子）、五黄（面条黄亮）”统一了兰州牛肉面的标准，更名为兰州牛肉面，广泛流传于西北东乡族、撒拉族、保安族等民族中。兰州拉面以一碗面而享誉天下，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，这其间凝聚着陈马及后来无数专营清汤牛肉面厨师的智慧与心血。
1925年，后由其子马杰三接管经营，马杰三继续在“清”字上下功夫，不断改进牛肉拉面，直到后来名振各方，被赠予“闻香下马，知味停车”的称誉。识别兰州牛肉面的正宗与否，要一看有没有进店免费一碗汤，正宗必有汤赠，那牛羊肝的汤是明目的，西域人多目光如炬，显然与喝此汤有关；二看牛肉拉面的汤是否清，汤清则为正宗，汤浊就不是正宗了。

拉面
公元1799年（清朝嘉庆四年），东乡族马六七从河南省怀庆府清化镇苏寨村（今河南博爱县境内）陈位林的父亲陈维精处学习“小车牛肉老汤面”制作工艺后带入兰州演变而成的。据传“小车牛肉面老汤面”起源于唐代。[6-7] 煮牛肉时放凉已经成了肉冻的胶体状物，也就是老汤，是小车牛肉里最入味儿的，鲜美无比，此汤乃是做牛肉面的上品。
这种说法看起来言之凿凿，其实疑点更大。牛肉拉面来自河南或其他中原地区的可能性颇为值得怀疑。首先，从加工方法看，可以大胆肯定，拉面的制作技艺从未在兰州地区中断过。从出土文物和有限的史料记载推测，兰州一带用抻拉方法做面条的历史应该很早。距离兰州100多km青海民和县的考古发现了4000年历史的拉面化石，说明距今4000年前的先民就有很成熟的面食加工技术。从这化石的制作看，甚至可据此认为牛肉拉面的形态多半是本土传承下来的。其次，从原料看，兰州周边自汉代以来就是物产丰饶的半农半牧区，牧业的地位和农业平分秋色，大量的牛羊养殖和食用习惯延续成为传统。此外，牛肉拉面对作为原料的肉、面、蓬灰等有着严格的要求，地域特点鲜明，外来的可能性不大。
坊间也有说法认为兰州牛肉拉面起源于唐代回族创造。至今已有一千多年的历史，由于它工序繁杂、用料考究，一直未能成为大众食品。但这种说法在细节上颇多疑问，几乎不可能成立。首先，唐代兰州大部分时间是汉族、突厥、党项、吐谷浑和吐蕃交互占领，回民族正在形成过程中，还未成规模聚居于此。据史料记载，兰州形成回族聚居区是在明代洪武年间。兰州牛肉拉面的大众性体现在食用上而不在制作上，在当时因为“工序繁杂、用料考究”的原因而无法推广的可能性也不大。