在扬州老鹅的经营方阵之中，名气最大的要数“黄珏老鹅”，黄珏是扬州北郊的一个乡镇。据说到清代，地方官员曾经用黄珏老鹅招待过下江南时路过扬州的乾隆皇帝，黄珏老鹅也因此而名扬天下。据当地居民介绍，黄珏老鹅做的好的有三家，谢、吴、张。吴家现在改以猪头肉扬名，张家在乡下，历史最久但这几年比较保守没有发展。所以，如今公推的是谢家老鹅最好吃。在镇东过了黄珏桥，就到了谢家。谢家现在主要做老鹅的是两个儿媳妇，人称老鹅西施。据谢家媳妇介绍，除了这作料配方是保密的以外，谢家老鹅好吃的要点还有这么几个：一是选用散养鹅，二是现杀现煮，三是手工拔毛，四是木材烧制。特别之处就在于卤汁的配方了，香气四溢、回味无穷，至于是怎么做出来的，那是人家的“知识产权”，我们也无从知晓。老鹅买时肉卤分别放在两只塑料袋里，一只盛鹅肉一只装橙黄的卤汁。老鹅的点睛之笔就在这卤汁，卤汁决定了老鹅的口感和风味。老鹅做到一定火候时，肥肉可当瘦肉，皮也可当肉，吃完才发现忘了吐骨头，余味绵绵持久。鹅肉浸透汤汁即可入口，暗灰的是肉金黄的是皮。有忽浓忽淡的清香在鼻尖晃悠，入口之后凉飕飕的一片，有油的力量而无腻的烦厌，咀嚼又玩味出滑溜溜的清爽快感，迫不及待地咽下去后只有一个念头：不好，没尝出味儿来，再来一块。

    在扬州，估计很少有人说自己不喜欢吃老鹅的，扬州人的老鹅其实就是盐水鹅。每次去都要排很长的队，有时候去晚了还买不到，通常都是来个半只，有时觉得不过瘾，再带上一个鹅头或是一副肫肝。老板会麻利地将老鹅剁成块，码进袋子，倒进特制的乳汤，再熟练地扣上红绳。从老板手里接过老鹅，美滋滋地拎着，一路走，一路晃。

    葛红兵在他的《鹅黄色的扬州》中写到：你不理解盐水鹅在扬州人心目中的地位，一锅鹅汤能用一百年，扬州人崇尚一百年的老鹅汤烧出来的盐水鹅，每每傍晚回家的时候，会专门去那里买上半斤，为什么呢？这个答案你要去扬州白这样的烧酒中去找，去扬州评话当中去找，到烧卖、干丝当中去找，扬州白只有和盐水鹅搭配才能出味道，烫干丝也只有边上放着一盘盐水鹅，它的成色才真实。 用了上百年的老汤老卤烧制，这大概也是扬州人为什么把盐水鹅叫做老鹅的原因吧，当然用来烧制的鹅，也要是达到一定年龄的。老鹅，名字叫“老”吃起来却一点都不老，很嫩。细嫩的肉质是老鹅的一大特色，外表油亮、香气扑鼻，吃到口中，与舌头接触的一瞬间，口味特别好，松、鲜、嫩、香，不愧是百年卤味，越嚼越有味道。 炎炎的夏日，傍晚时分，坐在风口处，吃上一口老鹅肉，呷一口酒，那日子过得“老”舒服了。