唐朝的垂拱二年（公元686年），从潮州到泉州，各割出一部分，设置了漳州。现在， 潮州话可以通行漳州，漳州下面的云霄、诏安、东山、漳浦、平和等县市，也都有潮剧团，演出潮州戏，可见，两地的历史渊源，是连在一起的。由此可见，唐朝时候的潮州，原来是曾经跟福建的福州和江西的虔州接壤的。韩江的一个源头，是在汀州的新罗县（今龙岩市长汀县），另一个源头，是在循州的兴宁县（今紫金县，兴宁县今属梅州）。可以想象，韩愈那个时候的韩江，除了汀州段和循州段外，是完全在潮州自己的地域里流行的。
唐天宝元年（742年）改称潮阳郡，唐天宝3年，（闽中）割潮州归岭南，唐乾元年（758年）再复潮州。
元朝的时候，潮州称为潮州路，明洪武二年（ 1369年）改路始置府制，称潮州府。崇帧六年是潮州府辖县最广之年，辖海阳、潮阳、揭阳、饶平、惠来、澄海、普宁、平远、程乡、大埔、镇平共11县。
隋唐以后，随着战乱、戍边、远谪和民族大迁移，大批中原汉人南来，带来了先进的中原文化，经宋、明数代，人文渐盛，名贤辈出，潮郡被誉为“海滨邹鲁”。 南宋末年，因逃避战乱，十几万闽南的莆田人移民到现在的潮州汕头，见潮汕莆田渊源。莆田移民，从语言来看，潮州话与现今的莆仙方言有差异。原因在于留在莆田的莆田人继续受到福州省城话的影响，原先使用的方言-闽南话受闽东方言影响，莆仙方言成为有闽南语底子的又带有闽东色彩的混合兼过渡型的闽语。
到了清末民初，潮州的概念已经基本定型，海内外潮州人共有的潮州，也基本上定型在这个基础上。这时潮州的辖县一共有9个：就是潮安（海阳）县、潮阳县、揭阳县、惠来县、普宁县、澄海县、饶平县、丰顺县、大埔县，还有汕头埠和南澳岛。 这9个县还有汕头和南澳的人民，历史上统称为潮州人。关于潮州人称谓的界定，依据就是上面所说的9个县和汕头、南澳。后来，也有把丰顺和大埔剔出去，但是近代史上的一些历史名人，如丰顺的丁日昌，人们还是习惯把他作为潮州人。