平桥豆腐是江苏的一道名菜,提及这菜的来历,还与乾隆南巡有关。平桥是隶属淮安的一座古镇，濒临京杭大运河的东岸，古色古香的街道，加上淳朴敦厚的乡风民俗，使这很自然地成为了富有情趣、令人向往的地方。相传乾隆皇帝下江南之时，乘龙舟路经这里。当时有位名叫林百万的大财主，认为这是天赐良机，是讨好皇上的大好时机，于是他依仗自己拥有百万家产，令人在淮安至平桥镇四十多里的路上，张灯结彩，铺设罗缎，硬是把皇上接到了家里。

　　林百万是个很有心计的财主，早在接驾之前，他就派人探听到皇上的饮食口味，所以他命家厨用鲫鱼脑子加老母鸡原汁烩当地的特色豆腐款待乾隆。乾隆虽然尝遍山珍海味，可是他何曾品味过如此具有地方特色的风味呢？因此他品尝以后，连连称好。接驾以后，鲜美可口的平桥豆腐便不胫而走，从此誉满江淮，成为淮扬菜系里的传统名菜。平桥豆腐虽然名气甚大，但是它的制作方法并不复杂。烩制时，用原汁鸡汤，加上鲫鱼脑和蟹黄、猪油、葱、姜等佐料，煮沸后，将去卤的精豆腐片和熟肉丁、虾米、少许酱油一起放进锅里。烧开之后，用菱粉勾芡，再加少许味精便可起锅了。若要增加香味，还可稍加一点麻油或胡椒粉。判别是否是平桥豆腐，除了上述的辅佐料以外，关键在于豆腐的刀工。平桥豆腐的碎片，就像瓜子一般，切得越薄，越显出功夫，同时也越入味。

　　如今漫步平桥镇，已经无法寻觅林百万的子孙后裔了，但是平桥镇的街铺里，还到处悬挂着正宗平桥豆腐的招牌。南来北往的行人，路经这里，免不了要品尝一下。除了那菜肴确实令人回味不已外，那与之并存下来关于乾隆皇帝的传闻，经过几百年来的加工打造，乍一听来，也是津津有味的。

菜系及功效

所属菜系　　所属菜系：苏菜，即江苏菜。由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味组成，其影响遍及长江中下游广大地区，在国内外享有盛誉。江苏菜的特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。江苏菜风格清新雅丽，反映在刀工精细，刀法多变上。无论是工艺冷盘、花色热菜，还是瓜果雕刻.或脱骨浑制，或雕镂剔透，都显示了精湛的刀工技术。

工艺

　　炒

制作材料

　　主料：豆腐(南)300克

　　辅料：海参（水浸）50克,虾米25克,鸡胸脯肉50克,蘑菇(鲜蘑)25克,干贝25克,青蒜15克,

　　调料：大葱15克,姜10克,料酒20克,盐10克,味精3克,淀粉(玉米)25克,香油15克

做法

　　1. 将整块豆腐放入冷水锅中煮至微沸；

　　2. 以去除豆腥黄浆水，捞出后片成雀舌形，放入热鸡汤中，反复套过两次；

　　3.鸡脯肉、蘑菇、海参均切成豆腐大小的片；

　　4. 虾米洗净，用温水泡透；

　　5. 干贝洗净，去除老筋，入碗内；

　　6. 加葱姜、绍酒、水，上笼蒸透后取出；

　　7. 炒锅上火烧热，放油，投入配料、高汤、干贝汁，烧沸；

　　8. 将豆腐捞入锅中，加精盐、绍酒、味精，沸后用水淀粉勾芡，淋入麻油盛入碗中；

　　9. 撤上青蒜末即成。

制作要诀

　　豆腐片洁白细嫩，辅以鸡汁海鲜，味美汤浓，深受食者喜爱。

食物相克

　　海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。