淮扬菜系历史悠久，名品荟萃，技艺精湛，在海内外享有盛誉。新中国成立，中央人民政府首次举办招待会，毛泽东提议用“周恩来家乡淮扬菜”，故有“开国第一宴”之称。
现存于世的淮扬菜品类，约有2300余种，遍及各个烹制领域。《清稗类钞·饮食类》录有天下五大名筵，淮扬菜独具其二：以鳝为主的全鳝席，“号称一百单八品”；“以羊之全体为之”的全羊席，“多至七八十品”。全鳝席、全羊席与全鱼席并称为“淮扬三全席”。
淮扬菜烹调技法精湛独特，主打品种大多以当地产品为原料，不以主料稀缺争宝于世。
一，选料讲究时鲜，讲究量材选用，讲究前期加工。既以当地时令土特产为主料，又因食材部位的质地不同各有选用。名菜“一鸡九吃”，是将一只鸡的不同部位依据不同质地做出不同处理，最终做成九道佳肴。如软兜长鱼前期的“汆 ”，钦工肉圆前期的“扑“，蹄筋、鱿鱼、海参等干货前期的“发”，都有很高的工艺要求。
二，注重刀工技法，因料而异，因菜而异。有句口诀称：斜切猪肉顺切菜，顶刀切出牛肉丝。如腰花一品，就有麦穗刀、蓑衣刀、十字刀、鸡冠刀等十余种花刀刀法。
三，强调恰到好处的火候，以菜论火，按需给热。淮扬菜有炸、熘、浸、爆、炒、蒸、烧、烩、焖、扒、煮、炖、煨、熏、烤、贴、煎等烹调技法，尤以油包滋、一线油、旺火速成而独具功夫。大多使用大火烧开，小火焖透，再大火收浓汁汤的“用火三部曲”。
四，调味讲求和合多变，重原汁原味，一菜一味。以原料的本味鲜为主，用其味所长但又不独倚其长，将“咸蛋酸甜苦辣鲜”调和适中，避免味至极端。如“白鱼”系列，即以白鱼肉细味鲜为本，防止其他配、佐料夺主，但又注意适当调配去其腥气。蔬菜类菜肴，既要保证一菜独味，品性不移，同时又以肉类清汤调味，以厚其美。
五，菜式丰富多彩，门类齐全，尤以一料多吃、菜点合吃、羹汤菜肴、带汤点心最为出色。一料多吃，当首推淮扬“三全席”。菜点合吃，知名的有“淮饺炖鸭”、“丝瓜茶撒”、“炒蟹脆”以及后起之秀的“活鱼锅贴”。汤羹类菜肴有“淮山鸭羹”、“朱桥甲鱼”、“平桥豆腐”、“清汤鱼丸”、“太极安豆苗”。带汤点心如“文楼汤包”，更是将汤羹类的美食推至极致。