梅菜扣肉，以质地醇酥、油润不腻、滋味浓香而著名。在梅州，梅菜扣肉是有着悠久的一道家常菜，也是梅州“老三篇”中名气最好的一款地方特色菜肴。

梅菜就是芥菜，梅州盛产，在当地还流传着一个关于梅菜的美丽传说。中原人南迁广东，当时十分贫寒，有一个妇人在河边浣衣，孩儿们饥肠漉漉，一旁哭着要东西吃，妇人不禁心酸，泪珠滚落河中。这时有个美仙女从天而降，安慰了妇人几句，并拿出一包菜种送予她，随后飘然而去。妇人按照仙女嘱咐，回家把菜籽种下，不几天就发芽出叶，一月后菜长得青翠又大又肥，妇人采摘一些煮食，谁知那菜煮了后，鲜香嫩滑，格外爽口，便天天可以饱食再也不哭不闹了。邻村人家问及此乃何物，妇人想起是美仙女送的菜种，就随口叫其为“美”菜，并将菜种分散大家。后经众人引种改良，很快在东江流域一带广为种植，“美”菜也改名为梅菜。梅菜多了，当地客家人就把抽了苔的梅菜割下，洗净后晾晒几天，待叶子变软放进盆里，撒上盐用手揉搓，等渗出一些菜汁时便装入陶罐，码放一层撒层盐，装满后用大梅菜叶把罐口封严，十天半个月后，取出晒干，便成质色泽金黄]浓香味醇的梅菜。
梅菜扣肉，在梅州，无论民间还是酒店，都是一道简单而又常做的大菜。梅菜是咸干菜大家族里的一种，也是咸干菜中的上品。有些地方用咸干菜，霉干菜来做扣肉菜，尽管肉里渗有干菜之清香，干菜也得肉香，浓香扑鼻，肥而不腻，风味独特，让人爱吃，比起梅菜做的扣肉来，味道还是逊色三分的。梅菜扣肉味重好吃，主要是梅菜品种优，如果梅菜质差，就做不出天下名味梅菜扣肉来。市场上卖的一些干菜只是一种菜而已，没个优良品种和正统腌制做法的干菜，是烹饪不出美味扣肉来的。