济南旧俗，老人死后第三日，丧家以瓦罐盛米汤赴土地庙，呼唤亲人并 遍洒米汤，谓之“送三”。出殡日，全家及亲友食丧葬饭。在鲁北平原，此 日晚必备八碗菜，并用祭礼上的菜品烩锅待客。故此地之“八大碗”即丧宴 的代称，在喜庆场合是绝对禁说的。 第三章胶东食风
胶东半岛素有“山东明珠”之称，海岸线长达2000 余公里，沿海岛屿星 罗棋布。海产品极为丰富，仅近海的鱼、虾就达260 余种。此外，还有数量 可观的贝类、软体动物等。胶东多属丘陵地，但沿海岸有一条较平稳的带形 平地，良田沃野，气候温和，物产丰富，主产小麦、豆类和桑麻，丘陵地盛 产各种水果。烟台苹果、莱阳在梨闻名遐迩。
胶东人民自古擅长烹饪。胶东菜早在春秋时已有相当成就。后经汉、晋、 隋、唐历代发展，成为鲁菜的重要组成部分。据《福山县志》记载：胶东菜 大约形成于元、明间。明末清初，胶东人外出谋生并大量进入北京，将胶东 菜带入北京，并成为京都菜的主流。胶东菜讲究用料，刀工精细，口味清爽 脆嫩，保持菜肴原料的原有汁味，长于海鲜制作，尤以烹制小海货见长。清 末以来胶东菜又形成以京、津为代表的“京帮胶东菜”，以烟台福山为代表 的“本帮胶东菜”，以青岛为代表的“改良胶东菜”。京帮受清宫御膳影响 较大，制作考究，派场华丽，长于肉类、禽蛋及干货制作，对水陆八珍烹制 尤有独到之处。本帮菜以传统特色著称，长于海鲜制作，口味偏干清淡、平 和，以鲜为主，脆嫩滑爽。乡间厨师还长于猪下水烹制。本帮菜的主要名菜 有：糟熘鱼片、馏虾、炸蛎黄、清蒸嘉吉鱼、葱烧海参、煎烹大虾、浮油鸡 片、清炒腰花、油爆乌鱼花、红烧大蛤、油爆海螺、芙蓉干贝等。相传，明 代兵部尚书郭忠皋回福山探亲，并将一名福山名厨带进京城。福山厨师技压 京城，成为皇帝的御厨。御厨告老还乡后数年，皇帝思食福山的“糟熘鱼片”， 派半副銮驾往福山传召老名厨进宫。那名厨的家乡被人称为“銮驾庄”。 改良派广泛吸收西餐技艺，采用果酱、面包等原料。代表菜有：烤嘉吉 鱼、茄汁菊花鱼、大虾、炸虾托、咖喱鸡块、氽西施舌、油爆双花、龙凤 双腿等。其中氽西施舌淡爽清新、脆嫩。相传，清末文人王绪曾赴青岛聚福 楼开业典礼。宴席将结束时，上了一道用大蛤腹足肌烹制而成的汤肴，色泽 洁白细腻，鲜嫩脆爽。王绪询问菜名，店主答说无美名，求王秀才赐名。王 乘兴写下“西施舌”三字。从此，此菜得名“西施舌”。