一提起何仙姑，人们很容易想起「八仙过海」的故事。八仙是宋金时期出现的一组神仙群。据载，八仙还分上八仙、中八仙、下八仙，何仙姑等八仙属中八仙。相传，一次，八仙在蓬莱阁上聚会饮酒，酒至酣时，铁拐李提议乘兴到海上一游。衆仙齐声附合，并言定各凭道法渡海，不得乘舟。汉锺离率先把大芭蕉扇往海里一扔，坦胸露腹仰躺在扇子上，向远处漂去。何仙姑将荷花往水中一抛，顿时红光万道，何仙姑伫立荷花之上，随波漂游。随后，吕洞宾、张果老、曹国舅、铁拐李、韩湘子、蓝采和也纷纷将各自宝物抛人水中，借助宝物大显神通，傲游东海。后来八仙与四海龙王死战，恰好南海观音菩萨经过，并出面调停罢战。八位仙人拜别观音菩萨，各持宝物，兴波逐浪遨游而去。 这就是「八仙过海」的故事。
古代有许多女仙。何仙姑是八仙中惟一的女神仙，其形象多为一手持荷花的美丽女子。或称，她手持荷花，才以谐音为何姓。另据说原来曹国舅手持的法宝是“笊篱”。但堂堂国舅拿着家庭妇女用来做饭的工具实有不雅，换一个女仙来拿这件法宝更为合适。笊篱在以后因美学上的需要才变成了荷花。爱好顏真卿书法者对麻姑应有所闻。麻姑，姓黎，字瓊仙，是唐朝放出的宮人，曾在〝麻姑山丹霞宛陵洞天〞（道教三十六洞天之一，相傳在今江西南城縣城西）修道成仙。唐代書法家顏真卿曾為之撰《麻姑仙壇記》，刻碑紀念，至今猶存。但麻姑在民间的影响远不及何仙姑。
何仙姑的身世及成仙经历，众说纷纭。其原型主要有广州增城何仙姑、维扬（江苏扬州）何仙姑和永州（湖南零陵）何仙姑。增城何仙姑带有外丹道色彩，其传说自唐朝始就逐渐得到传播，但与八仙成员之间没有任何关联。维扬、永州何仙姑传说发生并盛传于宋代，均带有巫术色彩且都和吕洞宾有密切关系。（吴光正，海南大学学报（社），2004，22（1）：54）
宋朝欧阳修《集古录跋尾》说，宋庆历(1041～1048)年间，衡山有一位叫何仙姑的女宫被天火所毁，残留的宫柱上雕刻有“谢仙火”三字。人们不知这三字为何意，就问何仙姑，何仙姑回答说：“雷部中鬼。”意思是说谢仙为雷部中鬼。人们翻《道藏》，果然找到谢仙之名，其神职为司火。这样，人们更加崇拜何仙姑，奉之为真仙。还有一种说法是何仙姑吃了仙桃成仙。据魏泰《东轩笔录》载，永州一何氏女，小时候遇仙人，授一枚仙桃，食后永不饥饿，并能预知吉凶，同乡人称她为何仙姑，土大夫也常常找她卜问前程。另据《福建通志》记载：“仙姑世居武平南岩”。说法不一，在此不一一列举。或许何仙姑实是南方地区的一位“女巫”。“由巫入仙”过程中，强化了她的道教色彩。
下面主要谈增城何仙姑的有关传说。 据《历世真仙体道通鉴后集》卷五、《历代神仙通鉴》卷四载：何仙姑为增城县何泰之女，唐天后时，居住在云母溪，约十四五岁的时候，有一天晚上梦见神人教食云母粉，说可轻身不死。何仙姑按神人指点服食了云母粉，发誓终身不嫁人，便渐渐有了一些仙气，能从一个山顶凌空走到另一个山顶。唐中宗景龙(707～710)年中，终于升天成仙。中山大学伊蓉博士称，何仙姑是最晚进入八仙的成员，但何仙姑的仙事，甚至比八仙中曹国舅、铁拐李早许多，这不仅和全真教的发展有关，更与社会的发展，和宋元明妇女地位的提高有关。
另有一个传说，何仙姑本名何秀姑，是增城县小楼区新桂乡人，唐武则天某年夏历三月初七出生。其父何泰以做豆腐为业。秀姑自小聪明伶俐，十四岁时幸遇云游到此的吕洞宾。吕给她吃了一些云母片，从此能知人间祸福，并常去罗浮山里访仙。后父母为她找了个姓冯的婆家，秀姑不肯嫁人，自投家门前的水井。投井时只穿着一只鞋，还有一只鞋留在井台上,但死不见尸。此后，她从福建莆田的江河里漂出来，原来那井与河是相通的，在当时传为奇案，遂有秀姑"登仙"的传说。另说是莆田的县令调往增城任职的途中，船舵后方有女尸逆水追随，此尸乃何仙姑真身。我想，这个古老的传说主要是将闽粤两处盛产荔枝之地加以链接。粤人熟知广东增城、高州的荔枝，殊不知莆田也是著名的“荔枝之乡”。莆田城向称“荔城”。莆田有一棵植于唐天宝年间（公元742-756年），距今已1200多年的古荔“宋家香”，足与“增城挂绿”齐名。
据说，增城挂绿荔枝因与何仙姑传说有关。相传是何仙姑在大会群仙于增城西园寺的时候，把一条翠绿色的绸带挂在荔枝树上，挂绿荔枝由此感染仙气而成。2001年，增城市政府为还“挂绿”于人民，将当年的十颗挂绿向市民公开拍卖，最贵一颗为5.5万元。在2002年第二届拍卖时，最贵一颗为55.5万元，成为世界水果之王，入选吉尼斯纪录。
增城小楼镇有“何仙姑家庙”，增城石滩镇沙陇村那里也有何仙姑庙。何仙姑家庙名气大，开发价值大。据增城市小楼镇镇长江惠雄介绍，何仙姑是惟一有考证出处的八仙中唯一女仙，《辞海》里也有记载何仙姑是增城小楼镇人。查1979年《辞海》称，何仙姑相传是唐广州增城女子，住云母溪。但查1997年版《辞源》则采用宋魏泰《东轩笔录》永州何氏女说。《辞海》与《辞源》同为我国最俱权威辞书，有的同志只引《辞海》有关何仙姑的记载，却避谈《辞源》的描述。吴光正还认为是“增城何仙姑挤占了永州何仙姑的位置而享有全国性的声誉”。窃以为，提“挤占”总觉欠妥，不如提“发展、演变”为增城何仙姑。而且永州（零陵）大概不乏文化资源，有书法家怀素，武将黄盖等知名人物，当地现今并不打出“何仙姑”牌。
何仙姑家庙内有一棵百年瓦上桃树，让人称奇的是，瓦面上生长的一棵直径约5厘米粗的桃树，无人管理而年年开花结果，当地群众称为“仙桃”。多年来，每年都被港澳游客定购，仙桃的价格逐年增加，去年内部义卖仙桃8颗总价是13万元，最贵的一颗为5万元。今年的“仙桃”该镇政府拟于6月拍卖。未闻吃了何仙姑家庙仙桃而长寿或成仙，但义购仙桃应属善举，说不定区区十来万元，还能大大提高购桃小富翁的知名度。
何仙姑家庙旅游景区的另一亮点就是离家庙400米处有一根一千多年的盘龙古藤。藤身最大围径为1.7米，藤身长数十米，像一条卧龙般缠绕，但多年都未能分辨出其藤根部所在，藤冠覆盖面积500平方米，常年翠绿。据有关专家考察论证，该藤是目前东南亚发现的最大的白花鱼藤。据透露，小楼镇正在为古藤申报吉尼斯纪录。人类以青春年少而自豪，而树木却以古老而被珍重。
民间传说并非正史，似不必穷追何仙姑的出生年月、出身地，及其生平事迹。仅以近世仍有庙会活动的“何仙姑诞”论，广州增城的诞期是夏历三月初七，而西安八仙宫的诞期则为四月初九，前后相差一月之多。何仙姑的传说纷纭，《安庆府志》、《祁阳县志》、《福建通志》、《浙江通志》及《歙县志》等方志，都有本地“何仙姑”的遗迹和传闻。我更愿意相信何仙姑乃由永州何仙姑、长沙缑仙姑、广州的何二娘、吕洞宾弟子赵仙姑等众女仙附会、捏和而成。说她服云母而仙，古籍虽有记载云母治疗“脾虚泄泻”患者有良好疗效。但说何仙姑因服云母而成仙，您相信麽？