传统苏帮菜讲究
①选料。其他有的菜系如御膳、淮扬菜（因大盐商而催生）不惜掷进大把银子，像用参必须是东北老林中之百年野参……苏帮菜绝不如此，所采用者大多是本地所产之荤腥和蔬果，不过对同类品料之优劣从严鉴别挑选。

②作料。品类众多，现只说当时之主要者：酱用伏酱，油用麻油（多数用熟油），醋用米醋（以陈为优），酒只用去糟的酒酿露。

③用水。饮馔之水，堪称第一要素。人体中水分大约占体重的三分之二，故通过饮馔进行新陈代谢之水，实际上决定一个人的强弱、寿夭乃至下一代体质禀赋之优劣！吴人历来重茶重水（伍子胥当初之“尝水”即是辨鉴水质之优劣的举动）。明清时苏州文士无一不讲究茶道。大名士文徵明家用水均派专职童仆取无锡惠山泉水。苏州西郊诸山多有泉水，本地乡绅及名妓之食用水，往往取之。当时山塘街上的几大名酒楼（包括得月楼），其用水均取自虎丘山泉 （附注，温泉水不可用）。至于一般居民，自然饮用庭院中之井水，但开井时尽力要求挖出泉眼，而且每天凌晨时分就汲好一天的饮用之水——含一夜的澄清和凌晨的朝气蓬勃两层道理也。

④厨具讲究严格。厨刀有或大或小数把，灶布分蒸抹洗捂盖等多块，所用砧板必见天刮几次，上灶之前必须仔细净手。

⑤乡绅人家、船菜及名菜馆无一不讲究食品现宰现烹现熟现吃的规矩，均以一桌量为限。吃客若多，宁可按量再现烹，绝不多量共煮，而后分盛，否则那样其滋味还能佳鲜吗？！

苏帮菜独特文化底蕴
苏帮菜迥异于其他菜系的最大特点，即在于它高深的文化底蕴。现仅举一例以明——前面提及白老先生所整理的“明清苏州乡绅菜谱”中之大头菜“和合球”，其用料极简单极普通，但做成坯品后先需浸井一夜（阴），翌日取出见阳光半日（阳），而后入锅以阴阳水（即河水加井水）煮熟。取出之熟品也呈阴阳分明而混一，分刀成每客一份，蘸以特配之作料食之——我们知道，中国古代的宇宙观、世界观即“阴阳学说”。古人概以阴阳来指释万物化生，凡天地、日月、昼夜、男女乃至一人的脏腑气血均分属阴阳……《易经》谓“天下万物，皆由阴阳，或生或成……”、“一阴一阳之谓道”。而这只菜常用作乡绅人家年初祭祖、或婚礼寿礼饷客的第一菜，取其阴阳燮理、男女和合，或者其人其宅诸事合适和顺遂之吉祥涵意。一只菜从备料到烹饪到吃完，整个过程丝丝入扣地充满着中华传统、高深的阴阳文化底蕴，除苏州乡绅菜外，谁还能具此高雅身家和深厚底蕴呢？！

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