淮扬美食文化节——一泓清泉汇江海

水乡泽国 远古滥觞
江海之源，亦不过是一泓清泉。
淮安地处淮河下游，江海腹地，河湖众多，原野广袤，气候温和，禽鱼虾蟹四季丰盈，时鲜果蔬接踵上市，自古便是物产富饶的鱼米之乡，为创制美味佳肴提供了厚实的物质基础和广阔的施展空间。
淮扬菜美食文化的历史，可追溯至六七千年前的新石器时代。淮安市楚州区青莲岗文化遗址出土的文物中，用于烹饪饮食的陶器种类繁多且占有相当比重，煮、蒸乃至酿酒已属平常，烹饪技艺可见一斑，美食文化初见端倪。水乡泽国，既无山珍，亦无海味，然勤劳智慧的江淮人民，就地取材，土菜细作，竭智竭能，求精求新，积千年之功，夺山川造化，用心血和汗水孕育了堪称异珍瑰宝的烹饪技艺，使淮产之“鱼虾蟹鳖”名扬天下，淮生之“山药蒲菜”身价百倍，以凡鱼野蔬与山珍海味分庭抗礼！
博采众长 走向巅峰
淮扬菜是包容的、开放的、中和的——淮扬菜生发、演进、成熟的过程，则是淮扬菜这一特点的最好注脚。
早在隋唐时期，山阳渎连江接淮通海，使淮安、扬州成为南北交通枢纽。迨及明清，因河而盛，二者皆成运河之都，服务业迅猛发展，山阳城南一直到清河马头镇，“清淮八十里，临流半酒家”，餐饮业繁盛之极，“两岸烛龙照寒水，恰似星河落九天”，通宵营业，日日不休。明中叶改行“纲盐法”后，各省盐商巨贾麇集淮扬，漕运总督还兼巡抚淮扬等地政务，公私往来极其频繁，加快了淮帮菜与扬帮菜、徽帮菜相互渗透融合。至清代，河道总督移镇清江浦，辖淮扬道等四道二十四厅，与淮南北大盐商一起，将饮食侈糜之风推向极致。烹坛各专项技艺顶尖高手求新求异，博采兼容，糅合南北，渐成和精清新风格。至清中后期，淮扬菜已经成为中国古典四大菜系“川淮鲁粤”之一。
百川归海 终成一体
一方水土养一方人。任何地方都有独具风味的肴馔，但若要成为菜系，还须有丰富多彩的风味独特的名肴名点组成系列，各种肴馔制作又要有一定的内在联系，使之构成一个整体；在原料选择、调料运用、烹调技艺等方面也要具有自己的特点；同时还要有庞大的厨师队伍，有较强的辐射影响力。
从乡土化、文人化走向贵族化、豪奢化，再从高层次回归，到19世纪后半叶，以全鳝席为龙头，全羊席、全鱼席为两翼，淮产名蔬珍馔与之相辉映的淮菜系列已基本完善。据统计，其中独创或首创的经典肴馔400余品，具有地方风味特色的佳肴名点1300余品。晚清民初，淮安与同是“中国淮扬菜之乡”的扬州以及镇江、南京、苏州、杭州、上海一道，各骋其强，各恃其长，共同推动了淮扬菜的繁荣发展，最终使之成为蔚为大观的现代菜系。