兴化河道纵横，湖荡棋布，村庄参差，沟沟汊汊挺多，河水总是满盈盈的，水产极丰，种类齐全，遍布城乡水域，有登得大雅之堂的，诸如：螃蟹、虾子 、黄鳝、甲鱼、乌鱼、乌龟、河蚌、草鱼、鲫鱼等等不下几十种。做出一些菜肴来，均是很名贵的。单“中庄醉蟹”，就不知醉过多少中外友人，“大烧马鞍桥”又不知引得多少“美食家”由衷赞誉。

兴化还盛产一类不登大雅之堂、名不见经传的小玩意儿，诸如：虎头鲨、昂嗤、 罗汉儿、蚬子、泥鳅等等。这类有着浓厚的兴化水土气息的水产品，乡间极易见，多半是鲜货现卖，极便宜。本地人多以此作家常小菜，出水鲜，加之民间做法独到，自有一番美味。这对久居都市的人来说，是极难享受得到的。现择其部分，略作叙说，以飨读者。

虎 头 鲨

“虎头鲨”是一种野生小鲨鱼，乡里极常见，乡民们俗称“虎头呆子”。初看，扁扁的嘴，大大的头。细看时，竟是一身灰黑色虎皮斑纹；其头，倒真有几分虎气。说起来好笑，单有一个“虎”名，并没有因此凶猛起来，反到落下个“呆子”的绰号。

兴化水乡地带河汊颇多，两岸红皮水柳，扶风点水。那河堤边，水柳根下，便是“虎头鲨”喜居之地。如若发现根经下，隐有洞穴，这便是“虎头鲨”的窝，你只要一手拦住洞口，一手去捉，至少一顿下酒菜的。“虎头鲨”性懒，易捉，大概“呆”名源出于此吧。

“虎头鲨”手感粗燥，希奇的是那一身“呆”肉，极细嫩。做起汤来既鲜又白。且无丝卡，孩童也能尽情享受。宴席间常见的炒鱼片。多用乌鱼为原料，其实最妙的莫过于鲨鱼片了。“虎头鲨”一身中顶精贵的，怕要数它的鳃帮肉了。每条“虎头鲨”上只能取下两块帮肉，肉极小，呈扁圆状。讲究一些的，净用了这鳃帮肉炒食，其鲜美，其肉嫩，无可比拟。论其精贵，可与任何名菜佳肴比美，

昂嗤鱼

昂嗤鱼体长五六寸，长相较怪。扁嘴，有胡须，体无鳞，色黄，夹有浅黑色斑块。头大身小，形似鲶鱼，腮两边各有一根寸许长的骨刺，背部也有一根骨刺，形象较其它鱼种威武。当人们用手捏着它背部的一根骨刺并且提起悬空时，它便会发生“昂嗤，昂嗤”的叫声。因此昂嗤鱼的名称由此而来。此间乡里小孩子缠着大人要东西时，往往被斥之为“昂嗤”。此外，还有“昂嗤、鲶鱼一锅煮”的俗话，是用来形容事情办得乱七八糟的样子。由此可看出昂嗤鱼在兴化地区是妇孺尽知的。

去除昂嗤鱼内脏的方法也较特别，不用刀剖，而是用手掰着腮后一对骨刺，把肚皮撕开，进行清除，怪样子、怪名字、怪剖法，这三怪使昂嗤鱼闻名遐迩。

昂嗤鱼可红烧，可做汤，尤以做汤为佳。鱼汤色白如牛奶，其味远比牛奶鲜美；鱼肉鲜嫩，细腻，可与一些名贵的淡水鱼相比美。近来年，市场可见到体形较大的昂嗤鱼，但肉老，味差。据行家说，这是由于此种昂嗤鱼已当过了“奶妈”了。

昂嗤鱼性情温敦，耐养，极适宜作为人工繁殖河蚌的采苗鱼。专业户挖一个二三米见方的塘。灌上水，养数百尾昂嗤鱼，投入蚯蚓等饵料养肥，后将河蚌幼体一钩介蚴寄生到昂嗤鱼的腮、口腔中，一条昂嗤鱼可寄生六百至一千只河蚌幼体。在此过程中，昂嗤鱼往往分泌出一种粘液来包裹河蚌幼体，这就成为哺育河蚌幼体的“乳汁”，半个月左右时间，钩介幼发育成仔蚌，离开鱼体独立生活，此时，昂嗤鱼也筋疲力尽，肉老，味差，就是这个缘故。

昂嗤鱼是个俗名儿，《辞海》等书未见介绍，只有鱼分类学中才记载其大名，叫作“黄颡鱼”。

“ 鳑鲏儿”、“罗汉儿”

“鳑鲏儿”，“罗汉儿”是两种小鱼儿的名称。对久居大都市的人来说，不用说见过，就是听过也是极难得的，因为它们名不见经传，兴化的人，才会略知一二。“鳑鲏儿”跟乡里孩子玩的铜板那般大小，扁扁的肚皮，小小的头，红红的眼。“罗汉儿”则迥然不同，长长的身子，圆滚滚的，满是肉。“鳑鲏儿”、“罗汉儿”多半歇在河堤边沙泥上，吞吐着河水，其样很是悠然。

水桩码头上，只要淘米水一漾开去，便会吸引来成趟成趟的“鳑鲏儿”。“罗汉儿”远不及“鳑鲏儿”中看。有一种鱼鳞红红的，肚皮上还闪烁着绿色的“鳑鲏儿”模样挺好的。然而极难养，很少有挨过一天的。

乡里人弄“罗汉儿”，也弄“鳑鲏儿”，不是为了养，而是作小菜。村上，时常可听到渔人的吆喝。“罗汉儿”、“ 鳑鲏儿”自有一种“吃”法。将“罗汉儿”，“ 鳑鲏儿”掐破头颈，挤去内脏，洗净后与新鲜的“水咸菜”加佐料红烧，再放一点辣椒。烧好之后，最好别忙动着，待到第二日，成了鱼冻之后端出享用，这时，进得口中，软且滑，鲜且辣，凉中见爽，辣中生暖，其味特佳。不过，这种吃法，只有在隆冬时节。有童谣唱曰：

“冬天冬天快快来，

“鳑鲏儿”“罗汉儿”烧咸菜，

哪个见了，

哪个爱！”

泥 鳅

“五月里，是端阳，

黄鳝泥鳅一样长；

八月里，是中秋，

黄鳝是黄鳝，

泥鳅是泥鳅”。

这首乡间俚谣，在兴化城乡人人皆能哼唱。泥鳅，与黄鳝相比，形体短且胖，多呈黄色，偶有灰花斑纹的，无鳞，小嘴，有短须。泥鳅，身滑，喜动，难捉，多借淤泥藏身。到也不枉用了一个“泥”字。

早年间，兴化多沤田，泥鳅极多。农家孩子放了晚学，丢下书包，便到沤田。湖沟里张“卡”。卡用尺把长的芦苇作杆，栓上尺把长的线，线的端头栓上卡芒子，用蚯蚓作诱饵，晚间“张”下去。第二日清晨去取，每杆“卡”上都有一条“上了当”的大泥鳅，活蹦活跳，肥墩墩，胖乎乎，煞是可爱。

泥鳅体胖多肉，可红烧，亦可剁成肉丸子配菜。值得一提的是兴化民间流传着一种叫“泥鳅钻被单”的作法，颇为奇妙。先将活泥鳅洗净。放到清水里养至数日，使其吐尽体内污物。另备一只锅子，将配好了佐料的豆腐养放在锅中，豆腐需整块的。将洗净的泥鳅也放至锅中，任其自然动作，用温水慢煨，渐加大火势。汤热了，泥鳅自觉难忍，便钻进此时还较凉阴的豆腐内，终至汤沸，藏身豆腐内的泥鳅便再也不出来了。端出享用，其嫩、其活、其鲜、其美、妙不可言。这道菜，虽上不得正经八百的宴席，可不比那“大烧马鞍桥”差到哪里去，且只有入得乡间，方能一饱口服呢！

螺螺儿 蚬子

螺螺儿和蚬子是水乡极常见的两种小型的软体动物。大河小沟、湖泊池塘均有其踪迹。在兴化乡间，你只要用一柄长竹竿，前面缚一短竹片，呈T字形，下装网兜，在河边水底推上几推，即可取到一撮。也有用手在水边摸的，不多时，即可取到一大碗。饭桌上可以随时添上一道美味的佳肴。

街市上，螺螺儿。一块钱可买一碗，是居民们廉价的肉食。螺螺儿有一种大个儿的，叫田螺。民间有一个美好的传说：一个单身贫苦的农民，取得一田螺。养于水缸之中，田间劳作归来，尚未举炊，饭菜已皆备。询问邻里，皆不知。密察始知，是田螺仙姑所为。逐结为夫妇。螺螺儿与平民的缘分由此可见一斑。

旧时，兴化城区街头常见到卖“五香大螺狮”的，挑一副担子，前面一头安一只小铁锅，装满螺螺，上面放一片肉，锅下置小火炉，这便是人人爱吃的“五香大螺狮”。随着叫卖声，一阵阵香味在大街小巷里飘逸，引得路人为之馋诞欲滴。凑热闹的小孩子，往往围着担子，花一个铜子儿，买得一小碟。卖主还备有芦苇削成的尖篾片儿，供顾客挑食。五香螺狮肉味鲜美，食后齿颊留香。一碟食完，嘴唇有时吮吸得发麻，但还舍不得丢手。

近年来，鱼塘养鱼发展迅速，螺螺儿成了养鱼户的副产品。鱼塘里的螺螺儿，较之大河里的要优质得多，由于饵料丰富，塘底生态平稳，因而个大肉肥，鲜嫩味美，市场上一元钱可购数斤。食用前，可将螺螺儿在清水中养一二日，待吐尽腹中脏物，便可剪尾下锅。清明过后，螺螺儿进入繁殖期，体瘦肉老味腥还有很多籽螺，人们便不再爱食了，螺螺儿得到一个休养繁殖的时期，年复一年，子子孙孙传宗接代，不绝于世。

螺螺儿可上宴席，而且是春天的一道时令好菜。同时，将螺螺儿入沸水一滚，然后捞起，挑出螺肉。配以其他菜肴，或炒或烧，鲜美无穷。

蚬子，比蚕豆略大一些。呈二等边三角形，壳灰黑色或灰黄色，食用以黄亮蚬子为佳。在大河深处趟取。食用时，将蚬子洗净，投入沸水中。待壳张开，即可挖出雪白的蚬子肉来。汤汁白如奶，肉味极鲜嫩，兴化居民均爱食之。因为价廉物美，是人们常用的家常菜肴。