烧饼

兴化人早饭除了喝茶吃早点外，还有许多选择。好多一部分人喜欢上街转一圈，然后直奔烧饼店，挤在等候的人群中，看着黑红脸膛的师傅伸长右臂，水端把朝炉膛里四下一转，一股白气溢出，白白的烧饼坯子一张张贴到炉膛肚里，眼瞅着红红的炉里烧饼由白变黄，芝麻爆裂，饼香四溢。师傅提起长长的火剪，一铲一个。

烧饼正面金黄脆酥，芝麻密密层层；背面褐而不焦，咬一口，甜的，糖汁浓浓；咸的，葱香扑鼻，诱人得很。

烧饼店遍布城乡，但烧饼的做法却一样。须头天晚上和面涨酵，而且必须用干面老酵，不可用泡打粉速发，否则口味不纯正。兴化人嘴很刁的，有一丝差错都吃得出来。每次做饼钱都要先抓一把捏成团存放在和面的盆中，这就是老酵，如同原始的火种，逐日传递，生生不息。涨酵时，把老酵撕成零碎小块，拌入和好水的干面里，反复搋，使老酵与干面完全“合家”，然后捂好，一夜功夫，酵就涨上来了。

涨好的酵搓成条状，掐成一个个剂子，用擀面杖反复擀，折叠再擀，每折叠一次，烧饼就多一层，层子越多，烧饼越疏松。还要包入馅心，擀平，饼面上均匀地涂上糖料，撒上芝麻，就可以朝炉里贴了。

烧饼的馅心一般有甜、咸两种，以适应不同口味顾客的需求。甜的简单——白糖或红糖；咸的，就丰富一些了。有葱油的，肉丁的，脂油渣的，甚至还可以包时令菜蔬。为了区别起见，烧饼师傅通常把咸饼做成椭圆的，甜饼则做成圆的。

如果考究一点，就要在烧饼剂子里插酥了。酥，用香油拌面粉而成。把酥“插”（拌的意思,但无论如何，“拌”，“和”都没有插生动）到饼剂子里反复地擀,其他程序基本一样.插过酥的饼自然叫做插酥饼啦！

插酥饼比普通的饼更酥更脆更香，刚出炉趁热吃，口感最好，冷了，就酥软了。

兴化妇女生养坐月子，喜欢煮烧饼、馓子。产妇不宜吃质硬的食物，煮过的烧饼、馓子绵软稠香，入口即化，好消化，而且营养丰富，所以，过去亲戚朋友看月子，都有十个烧饼，二斤馓子。

从前农村的孩子，平时没多少零食吃，父母进城，烧饼就成了他们最高的期盼。有童谣曰：乡下人上街，大篮子一挎，先奔当典，后上大街，不是充军，就是相呆，买个烧饼，带把乖乖。

插酥脆饼

到了下午，烧饼店就清闲些了。烧饼师傅就开始炕脆饼了。脆饼是把饼坯做成枕头状，贴在炉里，封上炉门慢慢地炕，需要十分的耐心。脆饼是孩子们非常喜爱的消闲食品，也是馈赠亲友的小食品。咬一口，脆瓦似的，一手吃，一手还要在嘴下等着，不然，四崩五裂的，进嘴的少，落地的多。人们走亲访友的，喜欢带十来个脆饼，作为小礼品，孩子们欢喜得不得了。

兴化居民还有制作瓜饼的习惯，只是要在夏天，瓜果上市之时。剖开一条烧瓜，去囊洗净，用小汤匙刮瓜肉，将瓜肉和面粉拌匀，放到油锅里摊或煎。瓜饼色泽金黄，瓜香扑鼻，外脆内软，是夏季特有的时令食品。