蒲苇韧如丝，那是蒲老了。初生的蒲无比鲜嫩，而且白，水灵灵的，仿佛一触之下即可迸溅汁水，如此的娇贵，一板一眼字正腔圆地叫它蒲菜未免少怜惜，淮安人是天底下最知道如何疼爱食物的人，所以，一个偌大的淮安城，倾城老幼，一律用轻而柔的方言唤那些嫩蒲为蒲儿菜。

淮安是水城，村村有河，处处闻桨声，蒲苇是随处可见的植物，老了织席，嫩则入宴。诗经上这么美美地写过：其蔌维何，维筝及蒲。想见必是几千年前即有人将蒲菜烹成盘中美味了。

但百姓们仿佛是不大考证诗里的事情的。在淮安的民间，百姓们都固执地认为首开吃蒲菜之先河的是巾帼英雄梁红玉，一个弱小的曾经的风尘女子。美人爱英雄，这女子后来嫁给了岳飞帐下的大将韩世忠。在一次与金兵作战中，她和部下被重重围困，敌军只围不攻，志在消磨。内缺粮草，外无援兵，野菜行将挖尽。只剩下河里蒲苇茂盛得无边无际，青青复青青。也许大清早吧，这上过疆场、下过厨房的女子来到河边，想这蒲草也许可以下咽。于是，挽长袖、出素手，层层的蒲苇倒下去，剥了老叶煮那雪白纤纤的茎，果然味美。那河中之蒲，亦善解人意，割了又长。让这女子和她的兵将挨过饥饿，重整旗鼓，最后战退了金兵。因此，在淮安的民间，蒲菜有一尊贵的大号：抗金菜。

淮安城里，有谁没吃过蒲菜呢？鲜嫩清淡。哪一个女子不会烧蒲菜呢？只是手法有别而已。有人把它做成开洋蒲菜，小小的红红的几粒虾仁，为调味，也为好看。有人用它烧豆腐，一色的白白净净，用清水煮好吃，用又浓又老的猪骨汤煮也好吃，只是不大用鸡汤。比起年轻人，老年人更多地喜欢，因为年深日久的交情，每到蒲儿菜上市，都提回一大篮子，在阳光里细细地剥。想起童年，没什么东西可吃，妈妈总是烧蒲菜，上顿吃，下一顿又吃，现在呢，还是喜欢，仿佛已是一个相互熟悉了性情和习惯的夫妇。

蒲儿菜从初春入市，直到秋了，都有卖处。但满市场的蒲菜，淮安城里的人却只认楚州一带长的蒲菜，认为只有楚州的蒲菜才好吃。曾经有一们老先生，轻易不近厨房烟火。但每吃蒲菜，必来亲买，他不放心他的老太婆，认为她总是不认得正宗的楚州的蒲儿菜。他背着手，嗅一嗅，掐一掐，掂一掂，就知道眼前的蒲菜是生在哪条河上的，是不是小时候吃过的那一种了。他每次买蒲菜，也不多买，一斤来重，也就那么二十根左右的东西，可他却很慎重，一根一根地细看，长短老嫩，正看看，反看看，他一辈子的细心仿佛都放到了蒲菜身上。