说到美食，又怎能不想起顺德，”厨出凤城“的美誉已有千百载的悠久历史，顺德美食数之不尽，今天就等我来介绍一下最出名之一的一道顺德名菜——顺德鱼生。

鱼生这个词语对许多人来说可能会比较陌生，人们对鱼生的理解多数就是三文鱼鱼生，但是顺德鱼生是用鲩鱼作为原材料制作的，与三文鱼的做法、吃法都截然不同。做一道顺德鱼生非常考验厨师，工序复杂且要细致，选料到制作都非常讲究。首先在选材上，一般要选取2斤或以上的鲩鱼，买回来先饿养一段时间，消耗鱼的脂肪，这样制作出来的鱼生会肉实、清爽，当然部分顺德饭店都有自己的鱼塘自养着许多优质的鲩鱼。

     选好材料后，就是制作的关键环节了，也是讲究厨师手艺的一步——放血，鱼生的卖相好不好看，就看放血这一步做得好不好，正宗的顺德鱼生是洁白、晶莹的，而且有血会产生腥味，大大影响口感。一般放血，是在完整无伤的活鱼下颌处和尾部各割一刀，然后将鱼放回水中，待鱼在游动挣扎中鲜血流尽，便能得到毫无淤血洁白如霜的鱼肉。而顺德厨师在这方面很有一手，他会首先抓起鱼头，然后在鱼尾割上一刀，让鱼一时死不了却因为伤口受痛而拼命摆尾，鱼血因此加快流失，最后鱼血放得干净，鱼肉漂亮。

放血完成后就是切片了，切掉头尾将中间的大块肉切出。与三文鱼不同的是，切鲩鱼片讲究一个字”薄“，一个技艺相熟的师傅能够将鱼片切成只有半厘米厚，非常晶莹通透，薄如蝉翼。切好片之后居用一个盘子装满冰垫底，铺上一层保鲜纸，将鲩鱼片均匀排好在上面，冻一下即可食用。有经验的食客教导，最理想的状态就是冰到鱼片上带小许的冰渣，吃起来非常爽口。

切好了、冰好了，就这样吃吗？不，当然不是，顺德鱼生不像三文鱼那么简单蘸一下芥辣就可以吃。好吃的鱼生还需要配以一些配料。一般有姜丝、洋葱丝、酸姜丝、白萝卜丝、红萝卜丝、野山椒、花生米、榨菜、炸芋丝、盐、糖、油、蒜片、柠檬叶丝、柠檬汁、酸荞头、芝麻、辣椒丝等等多达数十种。根据个人口味，将鲩鱼片与以上配料混合搅拌后，即可食用，那种大快朵颐的感觉绝对会难以忘怀，根本停不下来。

有这么一句话说得很对，来顺德，没吃过鱼就等于没来过顺德。吃完了鱼生，还没饱，怎么办？仔细的人会发现，我们吃鱼生只不过吃了它的鱼肉而已，那么剩下的部分去哪了呢?吃完生的就吃熟的，是顺德人的普遍做法。鱼肉起片做成鱼生，剩下的鱼头鱼尾则拿来煲粥，鱼骨做成椒盐鱼骨或者煎焗鱼骨，鱼皮做成凉拌鱼皮，鱼肠可以做成煎蛋，可谓物尽其用，但是我们不叫物尽其用，我们以“一鱼多吃”著称。

 当然，我们的主菜还是鱼生，精华所在。欢迎大家到顺德品尝顺德鱼生，绝对会让你流连忘返~！

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