要谈及瓮安的饮食文化，首先从贵州的历史沿革说起。

众所周知，贵州是中国少有的几个民族移民大省之一，而地处黔中腹地的瓮安，移民特色更加明显。贵州饮食文化是在贵州民族文化背景下产生的，它植根于贵州各民族数千年的生产和生活实践，是在食源开发、食物制造、营养保健和饮食审美等方面创造、积累的过程中，形成的观念、制度、习俗、礼仪、规范的集中反映。

贵州的世居民族原有17个，从夜郎时期开始，这里就是中国主要的少数民族聚居和移民迁徙地。随后明代实行“调北征南”战略，从江苏、南京一带到贵州屯兵的军队一次就达30万人。随之，移民蜂拥跟进，广州、广东、广西、江西、湖南、湖北的人来到贵州插草而居，使到贵州杂居的民族逐渐增至49个之多。抗战时期，贵州又成流亡“大后方”，解放后，支援贵州开发建设的队伍几乎没有间断过。迁徙、流亡瓮安的移民中，以四川、江西、湖南籍人为多。这些屯军将士和移民百姓多系江南水乡汉人，移居贵州后，把江南的生产技术、生活方式、饮食物料、文化礼仪带了过来，对当时贵州的经济、政治、文化产生了很大影响，同时也推动了贵州饮食文化的发展。这些移民和商贾们不仅带来了各地的商品，还带来了各地的烹饪方法和南北佳肴。本地厨师在提升本民族菜肴的同时取长补短，结合当地原材料、调辅料和民族禁忌，对本地菜进行不断的改良和丰富。这样一个移民、戌边、支黔活动经年不断的历史，形成了一种对外来东西十分开放，十分包容的文化；这个多种文化形态长期共处和融合的历史，使瓮安的饮食文化愈来愈丰富多彩。

由于民族文化的交融，移民杂居的瓮安各族人民创造了具有独自特色的饮食文化，他们运用鱼、猪肉、牛肉、狗肉、羊肉、和野味山蔬创造了众多佳肴，组成了千滋百味的瓮安饮食。

一、瓮安饮食风味特点

辣  瓮安人爱吃辣椒，因此瓮安饮食以辣香为主要特点。

辣是瓮安菜的灵魂，在瓮安所有家常菜中几乎无菜不辣，仅用辣椒制作的调味就有几十种，其中最具特色的有糍粑辣椒、糟辣椒、煳辣椒、泡酸辣、酸椒酱、红油辣椒、阴辣椒、辣椒酱、烧青辣椒、豆鼓辣椒，还有“绝代双椒”等等。烹制菜肴时，可以用一种或多种辣椒做出干辣、油辣、糟辣、酸辣、青辣、麻辣、姜辣、酱辣、复合辣等十多种独具特色风味的系列辣味。

酸。酸是瓮安菜的根本。瓮安有句民谣叫做“三天不吃酸，走路打蹿蹿”。在农村，基本上家家有酸汤缸，户户有腌菜坛。瓮安的酸不是醋酸，而是以别具风格的酸菜、酸汤、盐酸等自然发酵酸闻名。常见的酸菜有，酸青菜、泡酸萝卜、酸豇豆、腌酸盐菜、酸蕨菜、酸汤鱼、酸汤鸡、酸汤鸭、酸汤肥肠、酸泡汤肉等。瓮安的酸，可谓酸得可口、酸得令人回味，酸得令人流连忘返。

蘸水。蘸水是瓮安饮食一绝。瓮安菜，不论是素菜还是火锅，都离不开蘸水，没有蘸水，就等于菜没有了灵魂，无法达到享受的目的。瓮安辣椒蘸水，品种繁多，不同的菜肴有不同的作法，同一菜肴可用不同风格的蘸水，如红油辣椒蘸水、煳辣椒蘸水、烧青椒毛酱茄蘸水、糟辣椒蘸水等。

二、瓮安特色饮食

1、瓮安特色小吃

瓮安小吃品种繁多，风格独特，享誉黔中。最具代表性的有：豌豆凉粉、米豆腐、凉拌面、辣鸡粉、麻辣牛肉粉、毛肚粉、羊肉粉、大排粉、锅巴粉、黄粑、糍粑、油炸粑等。

2、瓮安特色菜肴

（1）传统荤菜有：腌肉、油底肉、风吹肉、香肠、血豆腐、血罐粑、甜扣肉、盐扣肉、泡汤肉、干椒豆鼓回锅肉、糟辣回锅肉、宫保鸡丁、炖猪脚、炖猪排、炖土鸡、炖狗肉、炖羊肉、炒牛肉末、炒肥肠、炒肚花、炒腰花、炖肥肠、水煮鱼、糟辣鱼、清蒸鱼、红烧肉、牛干巴等。

（2）传统素菜、干菜有：凉拌芫荽折耳根、凉拌黄瓜、凉拌绿豆芽、素蕨菜、凉拌苦笋、凉拌带皮、烧阳藿、素瓜坨、素四季豆、素春尖、山葱水豆豉；皮蛋、盐蛋、卤猪头肉、卤猪蹄膀、卤猪杂、油炸花生米等。

（3）创新时尚菜有：

狗肉类有：干香狗肉、黄焖狗肉、泡椒狗肉、稻香狗肉；

羊肉类有：黄焖羊肉、清炖羊肉等；

牛肉类有：牛杂火锅、干香牛杂火锅、跷脚牛肉、黄焖牛肉、带皮牛肉、麻辣牛肉等；

鸡肉类有：天麻鸡、酸汤鸡、青椒童子鸡、、竹笋鸡、赶水鸡、阳朗鸡、辣子鸡等；

鸭肉类有：姜鸭王、啤酒鸭、贡鸭、香酥鸭、竹笋鸭等；

鱼类有：酸汤鱼、麻辣鱼、糟辣鱼、鲜鱼汤、鱼头火锅等；

综合类有：毛肚鸡、一锅香等。