好端端的青菜煮熟后，却要将其放在器具中让其发酵变酸后才食用。阆中、南部、仪陇一带，人们的这一饮食习惯，长期以来让外地人感到不解。

      近三十年来，有关“酸菜诱发食道癌”的说法广为流传。酸菜到底致不致癌？如果致癌，为何时至今日仍有这么多人喜欢它。同处川北南充，为何酸菜独独受到阆南仪三地群众的青睐，这其中到底有啥未解之谜？让人们感兴趣的是，食用酸菜的习惯又是何时开始在这几个地方流行开来……

酸菜红苕 独有的“生活符号”

    在我们看来，像吃红苕这样的喜好是一件很平常的事。在果城，甚至是西充、营山、蓬安这些地方，这红苕要么混入稀饭里煮，要么置于干饭中蒸，或者放入烤箱中烘烤，还没有看到谁就着酸菜吃红苕。 而在阆中、仪陇、南部一带，如今人们吃红苕虽不用上酸菜，但食用酸菜的遗风，却保留了下来。上溯至1960年代，酸菜红苕在当地人的餐桌上却如一对孪生兄弟。吃红苕就必吃酸菜。久而久之，“酸菜红苕”这两种本风马牛不相及的食物，在当地人口中竟被喊得很响。实际上，当时把红苕和酸菜配在一起“套餐”的不只是阆中人，与阆中相邻的南部、仪陇一带也是如此。此外，以前曾属于南充管辖的苍溪县，以及如今的盐亭县，不少群众也习惯这种吃法。“酸菜红苕”成为了这一带人一种独有的“生活符号”。

 酸菜历史

     据称始于百年前 酸菜的制作其实再简单不过。先将一种本地产的青菜，洗净后放入铁锅里用沸水煮过，然后捞起来盛入缸里压实，再在上面置盖后放好，待其变酸后就可以食用了。当地人通常盛放煮青菜的器具为烧制的缸、罐一类，以壁无砂眼为好，放置的过程中要密封。如果密封效果不好，菜易生霉变质，从而影响食用质量。

    煮过的芥菜放入缸中经过几天时间，颜色由青色转为褐黄色，至此，酸菜即成。这种菜吃在口中，有一股很浓的酸味，酸菜因此得名。在上个世纪50年代至70年代，酸菜作为一种主要食物，成为这一带群众的家常菜。无论是煮稀饭、还是蒸干饭、煮面条，无论乡下人，还是城里人，家家每餐都要吃酸菜。“酸菜稀饭”、“酸菜干饭”、“酸菜面”等颇具川北特色的民间主食，因此流行开来。

    当年这一带的农村，由于粮食紧缺，酸菜几乎成为农民的主食。每当吃饭时，家家户户的人们端着土大碗，黑色的稀饭中除了几大块红苕外，就是酸菜为主。由于煮过的酸菜呈褐黑色，加上量大，一碗酸菜红苕稀饭变成了黑色，也就不足为奇了。 当时，制作酸菜的手艺，不管是城里人，还是乡下人，都有一手。如果以现行的卫生要求来看，当年的那种制作方法，绝对称得上不卫生。因为不少人在食用前，根本不用淘洗，就将从缸里取出的酸菜切碎后直接入锅，这被称为“保持酸味”。

酸菜吃法多样化

      经历了“诱发食道癌”风波后，酸菜曾一度沉寂于川北一带的市场。但随着专家研究结果的出炉，当地人一颗悬着的心终于落了下来。一度淡出市场的酸菜又“重新出山”。

     “重出江湖”的酸菜，其制作方法与过去相比没有两样，只不过，人们更讲究清洁卫生，并根据专家建议缩短了存放时间。在传统的煮稀饭、蒸干饭、制作酸菜豆牙汤的基础上，人们变着花样吃酸菜。

     在阆中古城的名小吃中，至今仍保留着酸菜的一席之地。阆中五庙街一家酸菜豆花面馆，招来无数外地游客。这种加有酸菜豆花的面食品，有一种酸酸的清香味，在生活条件越来越好、稍不注意人就会发福的今天，当地人认为，混有酸菜的食物能减少人体对脂肪的摄取，从而达到减肥的效果。 与利用芥菜制作酸菜同步的是，当地人至今还延续着做盐菜的习惯：将芥菜洗净，把叶上的水凉干后，加入食盐用手揉。这种浸入盐的芥菜在放置一段时间后，或鲜吃、或晒干吃。晒干后的盐菜存放时间较长，一般用于煮汤或作为配菜食用。 阆中伞塔街有一家食品厂，该厂在当地建了一个3000亩的蔬菜基地，专门种植芥菜，该厂将芥菜加工成多种酸菜类产品，目前南充市面上的酸菜鸡佐料，就产自该厂。 酸菜与当地人有一种难舍的情结，大凡在外地工作的当地人，回家探亲大都以能吃上正宗的酸菜为快事。

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