中国有凤凰文化的渊源。凤凰是人们心目中的瑞鸟，太平盛世，有凤来仪；凤凰还是神鸟，百鸟朝凤，至高无上。于是再平常的东西前面加上“凤”字，都显得不寻常了。
凤髓，烛油。凤球，一种小包子。凤尾草，龙须草。凤爪……大家都知道是什么。

凤爪不过是“鸡爪”，粤式早茶全国各地也都能吃到，为什么味道和感觉会有这么大不同？
这得先从他们的做法说起。最简易的“豉汁凤爪”也要经过数道工序。
我妈妈虽是北方人，可豉汁凤爪却是妈妈拿手绝活

首先是准备。鸡爪买回来先挑，然后泡，再看看“三合油”够不够。三合油就是依次放油、葱、豆豉炒出的混合油。单是这一道工序里就已经有了三处差异，挑什么样的鸡爪，怎么泡，泡多长时间，混合油什么比例，各人有各人的习惯。
第二道工序是焯。焯3分钟起锅后用冷水泡，冷却后洗净剪掉爪尖。同样是焯，有人会在锅里放几片生姜，有人会在水里放一点糖和白醋，有人则在收火后迅速泡进放好糖醋的冷水。
第三步：炸。把剪好的凤爪切两半，等油响渐渐消失，凤爪现出金黄色，有了明显的凹凸，马上再放进冷水泡。
下一步要焖。冷透的凤爪倒进汤锅，放花椒、八角、陈皮等诸多香料，慢火焖大概40分钟，直至皮骨松动，再用冷水洗。
第五步要蒸。把用冷水泡了一个多小时的凤爪再加上那诸多香料进笼屉蒸。
接下来腌。凤爪用生粉、酱汁裹均匀，腌1个多小时。这里酱汁又大有学问。不管是“百合酱”还“豆豉酱”，每种都要十几种调料调配，调法家家有不同，老字号都称有秘方。
最后一道工序是蒸第二遍。把腌好的凤爪装盘，重新倒上酱汁，摆好配菜入屉再蒸上一刻钟，便终于能端上桌了。

这时候，上好的凤爪，外皮有味，不深不浅；内味足够，不浓不淡；表皮挂芡，颜色金红，色泽光亮；入口脱骨若化，香糯好吃，豉香浓郁，味道醇厚。
“—焯—炸—焖两蒸—腌数泡”，七道工序每一步都要精心到位，才能吃到这样的凤爪。如果习惯吃豉汁凤爪配花生，连花生也要好几道工序。如果一个工作，每一道工序都有这么多微妙的差异，只能靠感觉和天赋掂量，那这已经够得上艺术的标准，所以能把中国菜烧好的大厨定是艺术家。
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