金秋食蟹，大快朵颐。俗语说，“九月团脐十月尖”，意思是说九月母蟹有黄，十月公蟹有膏。无论蟹黄，还是蟹膏，均是蟹体上最美妙的部位，称为膏腴。其最佳境地是，软中有硬、硬中有软，入口粘牙，嚼之有糯性，味道回荡口腔，久久不散。　　亦腥亦鲜，是很多海鲜的特质，辟除腥味保留鲜味的方法——生腌，是潮州一带的烹法。更重要的是，它在辟腥的同时还能增加鲜味，对于尚未习惯原汁原味的人而言，这样的吃法貌似最佳，清新的醋酸，加之酒、蒜带来的复合香气，不会喧宾夺主，反而锦上添花。

入秋海鲜肥美之时，吃一口生腌蟹，其所带来的愉悦，是一种难以逃脱的魅惑。不输清蒸，用酒腌制的烹法，同样能保留蟹的鲜美。这种让虾蟹们进入酒缸中醉生梦死一回的过程，既可杀菌，又能让蟹与喷香的酱汁配料融为一体，直至鲜味在这个过程中得以升华，融入了酒的醇香、酱之甘香，在醋的作用下变得更为细嫩柔软。　　潮州一带的生腌蟹，源自本地人对海鲜最原始的鲜美和香甜的执着。所用的蟹，并非什么上品，而是那些被人不屑一顾的野生小蟹，蟹虽小，肉质却丰美。后来这种烹法也开始运用到其他非本地食材上，比如大闸蟹，同样可以用来生腌，味道不失鲜美。

　　渔民们将沙滩上的小螃蟹抓入瓮中，将田蟹洗濯泥沙，趁蟹活时拌之食盐和少量的米酒、香醋等，再投入钵中捣碎成酱，令鲜肉与钙质融为一体，撒一些姜丝、蒜末、辣椒、芫荽拌之，待诱人的香气直渗蟹身，酒气熏晕了蟹头，迷了蟹眼，它便长眠而去，入坛入罐，密封即可，等待成为潮州人餐桌上最不可割舍的一味鲜美。月余开坛破罐，浓香入窍，不食而欲。螃蟹若大一点，可整体腌制，泡制方法相同，只是不捣碎而已。当然，这只是笼统的一种描述，大体过程如此，但每一种实际做法都不尽相同，有的腌一天，有的则腌一个时辰，有的甚至不必等，即腌即吃。

　　慢慢去掉蟹壳，那凝胶状的蟹膏在漫射的阳光包围里，变得枣红色，非常诱人。粘上汁，放进嘴里一捋，整块肉在舌尖滑动，微酸中带着些许辣味，嫩嫩的，鲜美无比，余味无穷。