“成武酱大头”是山东菏泽市成武县特产，系由该县特产的芥菜（大头菜）腌制的酱菜，该菜创始于清乾隆年间，历史悠久。其特点是：棕红透明，集香、咸、甜三味于一体，咸甜适度，香味绵长，口感清脆，风味独特，是物美价廉的地方小菜，畅销区内和周边地区。2010年，被中国国家质检总局批准为中国国家地理标志保护产品。鸿方缘牌“酱大头”，被中国食品工业协会命名为“中国名优食品”，被钓鱼台国宾馆指定为专用菜品，获山东省著名商标。

历史渊源

《成武县志》1986-2005年版有专门大头菜记载：“大头菜，成武县人民种植大头菜历史可追溯到周武王年间，种植面积分布零散，唐朝时期开始大量种植，经过明清两代形成一定的区域规模，成武唯一的特产是用大头菜经过一系列的工序酱制而成的酱大头，传承至今已有两千多年的历史。”

周武王年间，有鲁人武忠友为宫御厨，尤擅腌制宫廷小菜，深为宫中喜爱，武忠友回乡后，将其秘方传于后人，遂经过了多少代武氏后人的不断改进完善，形成了独特的制作工艺。清雍正年间，武氏后人武银昌，在成武县城东门里建“老银昌”酱园，用当地芥菜(大头菜)腌制酱大头，产品因“鲜、甜、香、脆”等特点，深受人们喜爱，在黄河流域名声鹊起，因出产自成武，便有了“成武酱大头”之美誉。清乾隆二十八年（1763年）乾隆皇帝下江南途经济宁州，成武县令吴秉仁贡以“老银昌” 酱园产的成武酱大头，深得称赞，赐名“紫琥珀”。光绪年间，成武酱大头作为贡品年年上贡京城，深合慈禧太后的口味，曾赐扁一块（文革期间被烧毁）。武银昌前后至清末有10代，传至清末以后人丁不旺，遂传孟氏、曹氏，出现孟氏、曹氏酱菜。曹氏后也失传，只有孟氏传承下来。现在山东鸿方缘公司的孟照富（1938年）为第12代传人。

市场地位

解放后公私合营，成立了成武县副食品加工厂，之后的十几年间酱大头年产量也仅十万余斤，但以其传统的工艺，优良的品质，成为群众家庭必备的酱菜食品。虽然当时的产品包装十分粗糙、简单，却经常造成脱销断货，特别是在两节前后，当地和周边群众都以成武酱大头作为馈赠亲朋好友的首选礼品，成武酱大头当时在菏泽已是家喻户晓的品牌。1984年原菏泽地区专员王玉柱到成武视察时曾题词：“曹州牡丹甲天下，成武酱菜冠九州”的美誉，成武酱大头已成为名副其实的成武特产。

随着成武酱大头在全国的知名度的提高，省、市、县各级部门的领导始终关注“成武酱大头”的发展，先后到生产企业指导工作，并对成武酱大头给予很高的赞赏。

成武酱大头作为地方特产，已为国内消费群体接受，特别是近十几年以来，成武县抓住调整种植业结构的大好时机，大力挖掘“成武酱大头”这一历史珍品，把成武酱大头作为主导产业来抓，抓活了成武经济，带动了农民致富，成武酱大头销往了全国各地，成武酱大头以其，鲜、甜、香、脆于一体的独特品质，被全国各地不同口味的群众所接受，成武酱大头作为精品、珍品、无公害、名优产品被广大民众认可。“山东省名牌产品”“菏泽十大名吃”，“省级非物质文化遗产”及国宴用品等荣誉的获得，极大地提高了产品的知名度，实现了产销两旺的好势头，产品销往全国22个省市，销售额逐年攀升，由于成武酱大头市场抢手，现在散装成武酱大头基本不往外销售，全部包装成礼品盒外销。

食用方法

简单吃法

将酱大头切成丝 青椒丝加上香油（添加味极鲜酱油味道更佳）。

酱大头煎蛋饼

配料：酱大头50克、鸡蛋4个、鸡精少量、油适量 、香油、干辣椒适量。

做法：

1、将酱大头洗净，然后切碎，沥干切末待用；

2、鸡蛋去壳放入大碗中，加入切碎酱大头、鸡精和打散的鸡蛋液混合拌匀，

3、平底锅烧热，喷入适量油（让整个锅底被油覆盖），将蛋液倒入，转动锅让蛋液均匀地遍布锅底，转小火，煎5分钟左右。煎制的时间根据蛋饼的厚度来决定，通常表面的蛋液变色开始凝固了就可以翻面了，其间可以晃动平底锅，使其均匀受热；

4、将蛋饼翻面，另一面再煎5分钟左右

5、根据自己的口味添加酱油、香油、辣椒、鸡精兑成调料；

6、将蛋饼切成块，蘸调料食用即可。