鸥汀，是韩江下游四大名寨之一，位于汕头市龙湖区，是一种历史悠久，文化底蕴深厚，祭祀活动繁盛的小村落，水道湖泊众多，家禽饲养业发达，因此鸥汀老鹅肉历尽长久岁月演变积累，成为鸥汀的招牌菜之一，也是鸥汀人引以为傲的传统家乡特产，鸥汀因而又名：老鸥。

     汕头的鹅肉当属狮头鹅最出名，价格年年攀升，2012年一只卤鹅价格高升至500元左右。农历新年一到，盛产狮头鹅的鸥汀人家便开始忙碌起来。作为潮汕过节传统食品的卤鹅一直深受百姓的喜爱，更是海外侨胞念念不忘的家乡特产。喂食老鹅也很讲究，以稻谷,粗粮,草类的传统饲养方法精挑细选才可以进行卤制，也许也鲜有人知，这般美味卤鹅到底是怎么制作出来的，若你有机会到卤鹅加工场，亲历卤鹅的全过程你一定会大为所惊。

　   来到位于鸥汀综合市场后面的老狮头鹅工场。一般深夜综合市场门市一片寂静的时候，后巷深处的卤狮头鹅工场已经忙活开了。为了应付隔天一大早的批发，狮头鹅的宰杀和卤制都是在深夜进行的，这样才能确保卤鹅肉质鲜美

　　走进屠宰房，便可以看到一片热火朝天的景象：用柴火燃烧的铁锅里热水沸腾，烟雾弥漫，将一头头硕大的狮头鹅往水里烫，再捞起来，使出快捷的手劲将鹅毛拔除。拔完毛的上百只狮头鹅经过清洗、取出肠、肝等内脏后，就放置在12平方米左右的水池里，等待卤制。有经验的师傅一个晚上大约要宰杀将近100只鹅。

      从屠宰场运出去到达卤鹅场的老狮头鹅静静地躺在水中，工人将对狮头鹅进行卤前的“美容”。用锋利的刀和钢刷将鹅身上的细毛刮除，并清洗干净。一只鹅大约要洗10多分钟，一定要将鹅洗干净，这样吃起来才卫生。

　　经营老狮头鹅13年的鸥汀人林德芝是鸥汀有名的鹅肉销售者， 林德芝的姐夫、有着多年卤鹅经验的老师傅常年进行着准备卤汁的工作。卤汁是保持鹅肉口感味道的关键，一般在工场中有一台直径1.2米、深度1.2米的不锈钢锅，锅里是老卤汤。卤汤分为三层，每次开卤时，都要将锅中最上方的一层“卤汁”和第二层“血水”捞出，分别装进不同的桶里，一直捞到见卤为止，保证卤汤没有杂味。然后开炉，将卤烧开。最后将洗干净的狮头鹅一只只放进滚烫的锅中，然后顺次放入川椒、陈皮、八角、丁香、豆蔻、肉蔻、小茴香、桂皮、芫荽籽、香叶、草果、甘草等12种香料和老姜、南姜、豉油、鱼露、冰糖、白酒等配料。潮汕卤味和其他地方的卤水不同之处是加入南姜，它除了强烈的姜味，还具有肉桂、丁香和胡椒的香味特征，常被认为是潮汕卤味的独门配料。每家潮汕卤鹅的配方大同小异的，通常由三个部分组成，一是由八角、桂皮、花椒、小茴、砂仁、香叶、丁香、草果、甘草、罗汉果、冰糖等组成的香料包；二是投放蒜头、南姜、芫荽头、香茅、葱头等鲜配料；三是加入生抽、老抽、精盐、料酒、猪油或五花肉。卤水冷却了之后，把上面的鹅油取出留用，鹅油下的淡卤取出倒掉，下层的浓卤留用，锅底的残渣清除干净，第二次卤的时候把鹅油和浓卤加入，同时放进上述香料包等三类配料。卤汤每次都要处理的，就算是卤老鹅，鹅油不够的话还要加入嫩鹅的鹅油。有经验的老师傅透露说：“为了让每只狮头鹅浸泡到卤汤，我们要加上一个不锈钢盖，再压上石块和木条。”开足火力卤鹅后将近一个小时后，将狮头鹅逐只捞起来挂水。起码到凌晨，卤鹅才可以出炉。这个时候你就可以闻到卤香四溢的一只只狮头鹅正被挂上铁架运往各大鹅肉卖场。

      卤鹅最好吃的有三处：一鹅头，二鹅肝，三鹅肠。有才子为证：某期关于汕头美食的节目中，蔡澜面对香气四溢的卤鹅，拿起鹅头专挑鹅脑出来吃，双手抓起鹅肝就啃。对待美味，就该如此。 鹅肉对于每一位鸥汀人来说，并不陌生，这每一年祭祀活动上必不可少的菜肴已是我们津津乐道的茶余饭后话题，而鹅肉的吃法从不单一。从十几年前开始，外砂桥头的鹅肉面（吃鹅肉和面汤）就是汕头老饕常去关顾的场所。澄海区花园酒店附近的鹅肉饭（也就是米饭配鹅肉，并非庵埠市场的那鹅肉炒饭）一条街的崛起，竟也把卤新鹅引向潮流。再到近几年，外砂的乌弟鹅肉面（也是吃鹅肉和面汤，那汤面有特点，是用沸腾的上汤冲泡生猪肉碎，味道鲜美）成为笔者等常去的据点。

参考文章：百度百科