江门鸭肝肠产于广东江门。

系以当地及珠江三角洲一带的鲜鸭肝肠为原料，要求含水分少，以当日收购当日加工为宜。另选猪肥脊肉腊制上棚，10几天左右，取下缸?两天，达到香味醇厚时，取出切粒备用。肠衣百刮百晒，务求爽脆松化。调味品则用陈皮、酒、肉桂、糖、酱等。将鸭肝、腊猪肉及调味辅料拌和后填入肠衣，挂棚内风干两日，用禾草间隔，入埕?数日，既为成品。具有爽、香、滑的特点。

鸭肝肠因为里内包果的是鸭肝，所以很松软，切肠时不能切得太薄以免鸭肝散出。

鸭肝肠不能连同生米一起煮至熟，这样会让鸭肝肠吸满了水，失去蜡味的口感。

鸭肝肠比一般蜡味偏咸，所以不能加盐煮饭。