“霉干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味，绍兴居民十九自制。”霉干菜油光乌黑，香味醇厚，耐贮藏。可分为白菜干、油菜干和芥菜干三种，味道鲜美要数芥菜干。芥菜干又以“百脑芥菜”的品种腌晒干菜为上乘。“百脑芥菜”菜芯多，梗叶细长，适时收割质地鲜嫩。拿这种菜晒制成的干菜，越蒸越乌，越蒸越软，越蒸越香。在清明节前，将芥菜的菜心晒干，用金银丝一小束一小束地扎起来，装在小坛中盐渍，待卤汁回落，成熟后取出，晾晒、蒸熟，菜呈红黑色后，在太阳下晒，这样反复蒸晒多次，直至色泽红亮，香气扑鼻，最后装入外面饰有人物山水的菜坛中密封。据传，乾隆皇帝六下江南，来绍兴时都要品尝用贡菜做的菜肴和菜场。
东阳文化朴茂，教育鼎盛，素有“勤耕苦读”之风。历史上英才辈出，进士题名共有305人，其中武状元6人，曾任正副宰相5人。古代有名宦舒元舆、乔行简、张国维等，近代有北伐名将金佛庄、“一代报人”邵飘萍、著名物理学家严济慈、著名植物学家蔡希陶、台湾报业巨子王惕吾等。据统计，目前东阳籍“两院”院士有9名，在国内外工作的东阳籍博士和博士后有800多名，具有教授、研究员等高级职称的东阳籍人士达8000多人，被<人民日报>称誉为“百名博士汇一市，千位教授同故乡”。有一道菜就是霉干菜肉，看上去黑得冒油的干菜，传统“霉干菜”配以金华火腿、上等鱼油等佐料炒。一点淡淡的苦涩味而后是沁人心脾的香味，东阳人学习勤奋、刻苦，“霉干菜”精神代代相传，同时也有了“博士菜”的美名。
原料加工 编辑本段
1.霉干菜食用前用冷水洗净，经刀工处理后即可烹制，可以作成荤、素菜品；
2.作菜可蒸、炒、烧或作汤，可配猪肉或豆干、面筋、毛豆、虾米等等，如“霉干菜炒肉丝”、“虾米干菜汤”、“霉干菜炒毛豆”等；
3.霉干菜烧肉或蒸肉，菜香肉味互相渗透，油而不腻、鲜、香、糯、甜，是暑天的家常菜。名菜多见于浙江，如绍兴的“霉干菜烧肉”、建德的“干菜鸭”等；
4.还可以煮烂后切碎配猪肉末作馅料，做成干菜包子或烧饼，后者名产如安徽屯溪老街的“干菜烧饼”等；
5.把霉干菜切碎，与经过腌烫晒干后的嫩毛笋片拌和，即为浙江余姚、慈溪一带的传统土特产“干菜笋”，风味和食用方法与霉干菜相似，可以冲汤、油焖、清蒸，也可以作烧肉、炖鸭、煮豆腐等菜肴的配料。
相关分析 编辑本段
营养分析
东阳霉干菜东阳霉干菜
在腌菜中，霉干菜营养价值较高，其胡萝卜素和镁的含量尤显突出。其味甘，可开胃下气、益血生津、补虚劳。年久者泡汤饮，治声音不出。霉干菜有芥菜干、油莱干、白菜干之别，多系居家自制，使菜叶晾干、堆黄，然后加盐腌制，最后晒干装装坛。油光黄黑，香味扑鼻，解暑热，洁脏腑，消积食，治咳嗽，生津开胃，故东阳居民每至炎夏必以干菜烧扬，其受用无穷也，至于“霉干菜切肉”更为东阳特色菜肴，已入<中国菜谱>。
相关人群
一般人群均可食用
食物相克
霉干菜忌于羊肉同食，否则会导致胸闷。
其他相关
制作腌菜，是中国民间的饮食传统，先秦文献已屡有记载。霉干菜之制作产生于腌菜，但何时诞生尚不可考。始见载于清代乾隆1765年之<本草纲目拾遗>，其中对杭州冬季腌菜习俗的记载称：“至春分后，天渐暖，菜亦渐变黑色，味苦不堪食，以之晒作干，饭锅上蒸黑，再晒再蒸，如此数次，曝之极燥，贮缶器中，可久藏不坏，名曰霉干菜，即干冬菜也。年久者，出之颇香烈开胃，噤口痢及产褥，以之下粥，大有补益。”《食宪鸿秘》及《随园食单》也有“霉菜”的记载，但所叙较简。今制作技艺已大有改进，