干炸大蚝是广东潮汕地区的汉族传统名菜，属于粤菜系潮州菜。此菜酥香美味。用旺火烧热炒鼎，下花生油，候油到七成热时，端离火位，将腌制过的生蚝“飞水”，再将生蚝逐粒粘上脆浆落鼎后，端回火位，用中火浸炸至浅黄色（油温一般以控制在180至200℃为宜，如油温过高就容易出现外焦内生，油温过低也会出现浆泻而不起），转旺火炸至身硬捞起，摆砌上盘，上席跟上淮盐、口急汁为佐料。 洗净生大蚝750克、胡椒粉15克、精盐25克、味精20克、麻油5克、脆浆300克、姜汁酒25克、花生油1000克（耗75克）。

用旺火烧热炒鼎，下花生油，候油到七成热时，端离火位，将腌制过的生蚝“飞水”，再将生蚝逐粒粘上脆浆落鼎后，端回火位，用中火浸炸至浅黄色（油温一般以控制在180至200℃为宜，如油温过高就容易出现外焦内生，油温过低也会出现浆泻而不起），转旺火炸至身硬捞起，摆砌上盘，上席跟上淮盐、口急汁为佐料。

制法：

（1）将草鱼肉用刀切成厚片，再把鱼厚片中间片开（鱼片一边要相连），腌入姜、葱、味精后待用。

（2）把瘦肉剁成茸，香菇切成细碎，和入以上味料、鸡蛋白，拌匀成馅酿入鱼片中间，撒上面粉待用。

（3）将炒鼎上火，倒入生油，候油热时逐件放下鼎炸至金黄色捞起，摆进餐盘淋上胡椒油后采盘。上菜时要配上甜酱2碟。