洋县枣糕馍

1基本介绍

      陕西汉中洋县的枣糕馍，誉满陕南。当地群众喜欢购买这种用绳子串成串串的馍馍待客送礼。洋县枣糕馍放上三四个月，上笼蒸一蒸，还能恢复原来的软度，而没有怪味。在洋县饭馆、作坊、家庭都能制做。枣糕馍用黄酒渣发酵，和面时加白糖，根据四季气温把握好水温，和成的面要反复采揉，馍馍做成后要盖上被单，发酵半小时后，用大铁锅蒸焖，出锅时按上花印即成。 面粉、砂糖、菜油及红枣蒸焖印花，以绳贯之放通风处，虽数月不变味。

2制作工艺

原料配方富强粉50千克黄酒渣子500克白糖3.5～4千克水20千克

3制作方法

1.发酵面：黄酒渣子500克做酵子，加温水化开，过丝罗后，发面5千克，温水量冬天5千克，夏天2.5千克，春、秋3.5千克左右。发面盆冬天放在热地方，以热到不烘干面盆为准；夏天则应放最阴凉的地方。

2.和面：一般是头天晚上发面，第二天早上和面。每50千克面粉中加白糖3.5～4千克，包括发酵面用水在内，用水量在20千克左右。冬天水温要求在60～80℃，春、秋水温50℃左右，夏天水温应更低一些。和面时，先将酵面稀释，然后和面，和面动作要利索，千万不要把面烫了。
洋县枣糕馍
和进25千克左右，余下20千克左右按情况掺兑；冬天先和进，30～40千克，余下5～10千克按情况再掺兑。和成的面越硬越好。
3.成型：和成的面要揉光揉好，再拧成100克左右的面蛋，揉成长条，并沿长平面中间按一条沟沟，沟沟内抹上香油，翻个身，沟沟朝下，再夹捏成17厘米左右的长条，横放，用手掌从两头压下，呈凸状，再将中间部分压成平面，即成扁平状，平面四角各按上个枣瓣(枣子去核切成四瓣)，最后由两头对卷，翻身，使抹油的沟沟翻在上面，如意状的馍馍就做成了。馍馍做成之后，要摆在盘子里，冬天蒙上棉被，夏天蒙上单子，再涨(即饧发)半小时左右。
4.蒸焖：当地使用大铁锅，将饧好的馍放入笼笆(竹片编成的笼箅)，上面扣上铁盆，旺火烧开15分钟，回汽10分钟即熟。使用铁盆是为了防止馍馍水分过大。
5.印花：出笼的馍馍，用一根小竹杆刻成的点花印，蘸食用红水，按一下，花朵即成。
3技术要领

      其一，要反反复复的踩面。面要和硬，此点极重要。先称出全部面粉的三分之一，用甜酒醅发酵。面胀起之后，在连续踩进三分之一的面粉，这道工序俗称 “接面”。接好的面叫“酵面”。接面进行到最后时，取少许白砂糖溶于热水之中，再将热糖水加进另外的三分之一的干面粉之中和匀后同酵面混合，不断地使劲揉槎，直到面团细腻光滑。弹性足，硬度大为好，全凭手把关。
      其二，造型别出心裁，可视性强，有雕塑感。将踩好的面团搓成交场得粗条形状，并将其揪成小块，每块约于面粉二两。然后，最快揉搓多次，每块擀成一匝长、三指宽、一指厚的面饼。饼面可涂少许香油，接着用刀在饼面上顺长轻轻划一下。接下来，提起面饼两端向面饼中心卷去，待两端迎住之后馍胚便告完成。
      其三，装饰颇具匠心。红枣去核切块镶入两只“耳朵”中央，给人以无限的情趣。
      其四，馍胚做成后不要急着蒸，要付以棉被，捂半小时，让其充分发胀。
      其五，正是把握火候是关键。大锅内放适量水，将竹箅置水上，水烧开后将馍胚有序的排列于篦上，盖好锅盖用大火蒸。等蒸汽逸出便改用文火。蒸气回锅即熟。起锅时用食用红画上梅花。蒸一锅馍大约需要半点钟。
4食品特点

1、枣糕馍不用兑碱，洁白而没有裂纹，吃起来松、韧、甜。
2、存放时，用绳子串起来，挂在风凉处。
3、口味酥脆香甜。
4、形状独特。整体为弧形，上弯下平。中央顺长裂开。这种样子便于携带。因为馍上裂有长口子，底面又平，所以每两个馍底面相对为一组，用细草一组一组把几十个馍拴串起来，走亲访友时，将馍串搭在肩上或挂在胳膊上，很方便。
5传统习惯

      枣糕馍作法讲究，和面要用甜酒发酵，放适量白砂糖，用力揉搓匀称。
洋县枣糕馍馍的两侧镶碎枣块四只，再在馍面上捺出梅花图案，故名“枣糕馍”。洋县纸坊人有一个传统习惯，每年腊月二十六到除夕．家家都要蒸五六十斤上等白面的枣糕馍供神献祖，祈求来年风调雨顺，日子和美，家人安康，在正月走亲戚时也用枣糕馍送礼，祖祖辈辈，年年如此，沿袭至今。
腊月里，人们准备年事的最重要的一件事情便是在水磨坊里磨出上等面，做出枣糕馍，一部分作为敬神或祭祀祖宗的贡品，一部分作为走亲戚的礼品，还有一部分作为春节自个儿享用的食品。一般的情况是，大部分家庭以在腊月下旬蒸三四十斤或五六十斤年个精面粉的枣糕馍。纸纺街很有一些烹饪枣糕沫的“沫把式”，他们常常对外揽活，满足县城和其他地方的群众定做枣糕馍的需求，而他们自己也得到了较为可观的报酬。