盛唐之后，受中原汉族烹饪技艺的影响，发展很快。唐代韩愈临潮时，对潮菜美味赞叹说： “章举马甲柱，所以怪目呈。其余数十种，莫不可叹”。至明末清初，潮州菜进入鼎盛时期，潮州城内名店林立，名师辈出，名菜纷呈。近代，由于潮籍海外华侨的往来，潮州菜博采海内外名食之精华，菜式更加丰富多彩，质量精益求精。时至今日，潮州菜已经发展成为独具汉族岭南文化特色、驰名海内外的中国名菜之一。

  潮州菜作为潮汕文化的一个部分，它的特点的形成，同样是离不开潮人赖以生存的地理自然环境、人文风俗、及悠久的传统历史文化。下面我们以这些方面为出发点:

1)擅长烹制海鲜  可以说是潮汕菜最为突出的特点。用料广博，是中国菜很多菜系都共同具有的特色，然而在众多的烹调原料中，特别突出擅长烹制海鲜的，恐怕只有潮州菜了。潮州菜擅长烹制海鲜，首先是因为潮汕地区盛产海鲜，然后是海鲜类菜肴，在潮州菜中占有很大比例，，便是潮州菜烹制海鲜的烹调技艺多样且精细。潮州菜常见的烹制方法有十余种之多，而其中大部分都可被潮菜厨师用以烹制海鲜菜肴，诸如：炸、炊、煸、煎、泡、焯、炒、炖等等，更值得一提的是，潮菜厨师在烹制海鲜时，能根据不同的海鲜的不同的特点，而采用不同的烹调方法，使烹制出来的菜肴，恰到好处地体现出原料的特色。其实最出名的应数砂锅粥了。

2）无米不成粿  潮汕小吃则是无米不成粿。一个潮汕方言“粿”字就将潮汕小吃的主要原料概括怡尽。在潮汕字典中“粿”是这样解释的，一种大米粉做皮，有馅的果品。韭菜粿因为皮是番薯粉，馅是蔬菜，俗称“无米粿”，可见大米在小吃中的位置，如有一种叫“桃粿”的小吃，糯米粉做皮，糯米饭入馅，粘米亦可作为材料（糯米的吃了易腻而粘米则不会），非但不觉乏味，还非常清香可口。凡沿海地区都盛产蚝，而将蚝做成美味小吃——“蚝烙”的，却只有潮汕了。其做法也非常简单，也就是番薯粉和蚝掺和在一起煎成饼，味道却极为独特，外酥内软，浓香嫩滑，成为闻名遐迩的小吃。潮汕俗语“时节吃时果”的意思是，到了时令就应该吃当时的食物，应时的食物不但味美，还能达到养生的目的。如春节吃鼠壳粿、菜头粿，端午节吃栀粿，清明节吃朴籽粿，不但美味，还能清热去火等，达到“时令防时病”的目的。

3）对牛肉的喜爱  牛肉粿条是广东潮汕地区著名名的汉族小吃，牛肉粿条对于潮州人（潮汕人）来说是再熟悉不过的食物了。潮州人简称牛肉粿，一般都喜欢吃炒的，在潮汕地区和珠三角的潮州牛肉店都可吃到，鲜绿的芥蓝，加入嫩嫩的牛肉片，还有那入口滚烫的粿条，绝妙的搭配，营造出让人念念不忘的口味，真是美味可口。潮汕牛肉丸是广东有名的汉族小食。来源于客家菜。已有近百年历史。早期卖牛肉丸的小贩大部分是客家人，他们挑着小担在汕头市挨街串巷叫卖。尤其晚上，在韩堤路八角亭至公园后面的韩江一带，常有穿梭小舟，船头挂着一盏小灯，专为停泊在那里的客家货船供卖夜宵，专卖牛肉丸汤。 20世纪40年代的新兴街一带饮食摊档甚多，以罗锦章制作的牛肉丸最具特色而闻名。沙茶牛肉是广东省潮州汉族小吃，属粤菜潮州菜系。牛肉热烫软嫩，沙茶辛辣甘香，余味无穷。具有贫血调理、冬季养生调理、营养不良调理、补虚养身调理的功效。

4）卤味  潮汕卤味是一道色香味俱全的汉族传统名肴，属于粤菜系潮州菜。卤味，是潮人对鹅、鸭或猪脚、猪头皮以至狗肉的一种很普遍、很经常的烹饪方式，很有特色。其制法，就是将适量红糖在锅上滴上几滴水，糖就溶化，煮至完全起泡时，加水少许，将盐、豆酱（或酱油）加入，称为“打卤”。将去毛剖腹处理好的成只生鹅、生鸭或猪脚、猪头皮之类放入铁锅翻转，让其表皮粘上卤色，再加水和葱头、南姜、桂皮、八角、茴香、用文火炖至筷子能容易插入肉里，就可捞出来，这便是香嫩可口的卤味。那些汤便叫“卤汤”。吃时将卤物切片置于盘中，淋上一些卤汤，便是一种美味了。上面还放一些切短了的青莞荽，称为“莞荽叠盘头”。城镇乡村，卤味小贩多处有，购买的人也多。过去鹅鸭脚翅比鹅鸭肉便宜，现在人们讲究吃得巧，鹅鸭脚翅比鹅鸭肉贵了。卤汤还可放进鸭蛋或鸡蛋煮，就成为赭色的“卤蛋”，也可以放进豆腐干，称为“卤豆干”，还可以放进萝卜片，称为“卤菜头。

5）特色小吃  炸油角是广东省传统的汉族小吃。形状像「荷包」，亦即钱包。里为芝麻砂糖或豆沙、薯蓉。寓意钱包饱胀，明年赚钱赚到盆满钵满。各个地方口味不同，所用原料也不尽相同。腐乳饼是广东省潮州著名的汉族传统饼食之一。它柔润清香，甜里带着特殊的香味。腐乳饼用料奇特多样。它以精面粉制成饼皮。饼馅中，腐乳块百分之二点五，名酒含百分之二，白猪肉要经过精选，切成肉丁，占百分之十八点二，粉糖含量百分之二十七点五，还有蒜头等，配料总共在十四种以上。在制作上也十分考究，投料先后有序，烤焙也有章法。这样，使饼皮薄而不裂，饼馅饱而不露，干润而不焦燥。猪脚圈是潮汕地区汉族特色的油炸粿类小食，在澄海部分地区称为“揭桃包”。别名油炖。

潮汕美食太多太多了，我们综观潮菜这五大特点，便不难发现，这五大特点，都是潮州菜在长期发展过程中，由潮汕平原的自然地理环境、物质资源、人文历史、风俗民情的独特性而产生出来，离开潮汕地区这块土地，是不可能产生这五大特点的。 我们说这五大特点，是潮州菜之所以深受人们欢迎的原因，是因为这五大特点，展现了潮州菜在烹饪原料，在菜肴的口味上都非常顺应当今的饮食潮流，它表明潮州菜具有浓郁的地方特色、乡土风情，它表明潮州菜不但口味纯正，而且医食并重，有益身心健康，而所有这些方面，都有一个菜系能否发展且具有生命力的相当重要的方面。

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