“佛跳墙”原名“福寿全”，原本是福州名菜馆聚春园于清代同治年间首创。主要由鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚、鱼唇、蹄筋、火腿、瑶柱、冬菇等28种原料配制而成，加上绍兴酒等，贮入酒坛中，拌泥密封，以文火煨制10多小时而成。味美至极，芳香四溢，是秋冬两季的佳肴。难怪清时一秀才吟诗赞道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，“佛跳墙”一名由此而来。

   据说，名菜“佛跳墙”的由来是这样的：清同治年间，福建布政司周莲有一次到官饯庄作客，因时间充裕，主人备了许多菜式设宴招待，老板娘亲手烹制“福寿全”一菜，即把鸡、鸭、猪肉、羊肉、牛肉、鸡肝、海参、鲍鱼、鱼翅、火腿、冬菇统统放进锅中，还加进生姜、葱、蒜、陈皮、腐乳、面豉、绍酒、酱油，煲完又炖，弄了很久才端上桌来，吃得周莲拍案叫绝。事后他叫衙中厨师郑春发向老板娘请教此菜的制法。郑春发学成回衙后，在制给周莲吃时还在原料上加了些精品，因此周莲品尝后觉得是青出于蓝胜于蓝。后来，郑春发离开官衙，回到福州东街口开设聚春园菜馆，以“福寿全”作招牌菜，大受食客欢迎。一次，几位秀才到此雅集，郑老板捧上一坛“福寿全”。一开坛盖，顿时香气四溢。此时，与聚春园菜馆只有一墙之隔的和尚庙中，有个小和尚竟爬上墙头往菜馆探望。原来，庙中和尚平时不吃荤腥，这几天常闻到那香气而不禁馋涎欲滴。小和尚探头张望几乎想跳过墙来的这个“镜头”，被才思敏捷的秀才们目击到了，某文士转眼便吟成赞美诗一首，其中两句是：“坛启荤香引邻里，佛闻禅弃跳墙来。”此诗顿令众秀才与老板拍手赞好，郑老板从此便把“福寿全”改名“佛跳墙”，并为人所传扬。

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