田艾籺（读音hé），湛江小吃的代表之一，因其工艺繁复，口感绵逸，又承载着传统习俗，而深受欢迎，可称得上是湛江的小点之王。

田艾籺有香馅和甜馅之分，香馅主要有花生、萝卜干、虾米，或绿豆，甜馅主要有椰丝或芝麻糖

田艾只取艾叶和嫩枝部分，退一次涩水后再洗一遍和挑枝，然后加水和霜水把田艾煮软

“二月二”做田艾籺是吴川人古老的习俗，用来拜神、祭祀之用，祈祷来年风调雨顺。民间认为田艾棉可以清除体内尘埃和消腻化积，所以在开春时节纷纷采集此刻全盛生长的田艾来做籺。田艾作为野草只有十几厘米高，叶子粉绿色，枝间长满灰白绒毛，毛绒绒的在田间随风晃动，甚是可爱。如采集多了，可以经过晒、搓、煮、晾等过程，把梗挑出来，剩下的做成灰绿色像棉花一样的田艾棉，密封储存起来随时用，据说时间越长越好，老人说这是“老宝”。

少量花生油把红糖煮融，放入田艾翻炒

取四成米粉加开水和成团，分小团放开水里煮成馍馍状

做田艾籺，是用田艾棉和着面粉为皮，包着已经炒熟的馅蒸熟。田艾籺的皮可以用陈年艾棉，也可以用新鲜田艾，以前家里每次做田艾籺，都隆重地准备几天时间，以前没有搅粉机，就是人工臼米捣粉一项就花了大半天，各种材料都准备好了，全家人一起做，甚至请邻居帮忙，小孩在旁边打闹玩耍，有得玩有得吃，那是儿时最幸福的时光。等待出炉是个神圣的时刻，一般都会沏好茶守在蒸炉边，那种期待、热闹、满足，至今清晰。参与做的人吃头笼籺，我最多吃了14只，现在回想不可理喻。

田艾籺有香馅和甜馅之分，香馅主要有花生、萝卜干、虾米，或绿豆，甜馅主要有椰丝或芝麻糖，田艾籺以家庭传统做法最为正宗和好吃，现在已有人作为商品售卖，成为日常点心，因本小利微，很难负担得起昂贵的铺租，一般都是街边摆卖的流动摊档。

面团捏成片包起炒过的馅，做成你想要的形状，或放模子里压成型

印象中的田艾籺，吃得再多也只涨不腻，加了艾棉的皮，弹牙不粘齿，一口咬下去，有软糯感，但利索地分开，每一下的切割都很干脆，在街上不容易吃到这种效果，为了采写“湛江味道”的系列文章，我想到回家找妈妈来做，在我的记忆中，妈妈的田艾籺就是这种味道，这是儿时的味道，这是充满温情的味道，妈妈为此足足劳作了一整天，天真的妈妈只是以为我想吃田艾籺，不知道我另有目的。

以树叶或芭蕉叶垫底蒸15分钟即可享用

充满了回忆和爱意的妈妈牌田艾籺

新鲜田艾籺的步骤：

皮材料：新鲜田艾、糯米粉、粘米粉、红糖、花生油、霜水
馅材料：花生、椰丝、半肥瘦猪肉、芝麻、萝卜干、虾米、盐、糖、葱花、蒜泥、芫荽碎、香料

做法：
1、花生去衣切碎，猪肉切成小肉粒，萝卜干用水泡淡后切碎，把花生、椰丝、猪肉、萝卜干、芝麻分别单独炒香备用，起油锅把葱、蒜、芫荽等爆香后，倒进馅的主料加上香料炒均备用。
2、田艾只取艾叶和嫩枝部分，把粗枝、硬枝挑出以免影响口感，退一次涩水后再洗一遍和挑枝，然后加水和霜水把田艾煮软，不要再冲洗，捞起压干备用。
3、少量花生油把红糖煮融，放入田艾翻炒，至田艾吸收完所有糖浆后再倒半斤花生油炒均备用。
4、取四成米粉加开水和成团，分小团放开水里煮成馍馍状。
5、把田艾倒进煮过的馍馍里，不断加粉搓成面团。
6、面团捏成片包起炒过的馅，做成你想要的形状，或放模子里压成型。
7、以树叶或芭蕉叶垫底蒸15分钟即可享用。

诀窍：
1、粘、糯米混在一起用水泡三个小时后，完全沥干才能搅粉，沥干的米搅粉更加松软、细幼。
2、煮糖浆时要等红糖完全融化才能放进田艾。
3、步骤4不要忽视，是传统工艺的一个重要环节，叫做“做籺婆”。 在外面卖的田艾籺是否有这个程序，或如果没有这个程序是否可以做得成功？我不知道，但家里传统就是这样做。
4、步骤5很重要，田艾、馍馍和米粉一起混合时，千万不要加水和，要不会像民间调戏不会做籺的人：“三升米做到斗五，做死只老母！”田艾和馍馍带有足够的水分可以容纳剩下的六成米粉，虽然看起来有点不可思议。
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