湖南的米粉从形状上来说有两个大类：圆粉和切粉；从口味上来说分为两大主流：常德津市米粉和长沙米粉，其它支流若干，例如怀化、邵阳、衡阳的米粉也相当的有名，不过在长沙只算支流。

常德米粉

常德米粉统一战线是常德津市牛肉粉，据说常德津市牛肉粉是常德三绝之一，也不知道是真是假。津市粉盖码一般分为肉丝、红烧肉、排骨、牛肉、牛杂、牛腩几个大类，下的粉以圆粉为主，当然随着和谐社会的发展，大部分的粉店都备了切粉和面条。不清楚常德牛肉粉的汤是以什么为原材料，我觉得理论上应该是牛骨头，这样才牛到头，呵呵。大师傅在把下好的粉放到汤里后，会盖上带汤汁的码子。本人不太喜欢吃常德粉，因为觉得香料太多油也太重，夺其原味，不够清淡。

长沙米粉

长沙米粉以切粉为，与长德米粉在口味上有着很大的区别，最大的特点就是清淡，正宗的长沙米粉的汤以大骨熬成，原汁原味，香甜可口。长沙米粉的盖码也是五花八门，只要你想得到的都有，米粉端上来各人可视自己的口味再加上一点剁辣椒、萝卜条、酸菜、榨菜等佐料。长沙米粉其实还有一大类面条为忠实用户的，面条的吃法更是复杂。长沙米粉经过这些年的发展，可以说是百花齐放，连锁形式的百年老店就有：甘长顺、黄春和、新华楼、杨裕兴等数家，更不要说街着巷尾的各类小店了，例如玉林粉店、肆姐粉店等，都是名声在外，很多家我也只是听说，没有机会一一品尝，曾经有一次特意周末起了个大早换了两次车去玉林粉店吃粉，结果发现物无所值。最近在公司附近吃过两家还不错的，一家是汽车北站附近一家很小的店，叫欧阳粉店，味道还可以，另一家更好，在潘家坪徐记海鲜的门口，也是一家老店，只是最近易主了，不过口味大致没有变化。

自做米粉

所谓天下武林，殊途同归，其实各大流派的米粉在做法上大致雷同，不同的只是部分细节，但正因为这部分的细节造就了不同的口味，最钟情的其实并非哪一流派的米粉，而是自家做的米粉，用上好的筒子骨慢慢熬出原汗原味的骨头汤，猪脚、鸡都是熬汤的好材料。其实还有另一种做汤的做法，没有尝试过，据说是神品，就是用三文鱼的鱼骨慢火熬汤，其味鲜美无比，应该味千拉面的面汤就是用的类似的鱼骨头。其实用三文鱼的鱼骨熬汤并不是很奢侈的事情，新鲜的三文鱼骨以麦德龙的最佳，一小盒大概在二十以内，可以够三个人的份量，平均成本在8元每人。

熬汤是做粉最重要的一部分，将用开水烫熟的米粉放到汤里，撒上翠绿的葱花，也有些人喜欢放上一些芹菜叶末。再将干红辣椒用滚油淋，与香菜一同放到擂钵里捣碎，吃的时候挑一点放到粉里，如果不喜欢吃得太辣也没关系，放一些自己家做的剁辣椒也是上好的口味，再或者是放上一小块自制霉豆腐。