朱桥烩甲鱼是一道汉族名菜，属苏菜系，此菜营养丰富，肉质细嫩、味道鲜美，实为筵席之珍品。此外，还可清蒸、清炖、红烧，风味各异。淮安市东南水乡以鱼米著称，水乡湖面滩涂广阔，是甲鱼生长繁殖的天然优良场所。朱桥镇早在本世纪内30年代初就以烩制甲鱼著称，距今已有五六十年的历史。

       相传，美猴王孙悟空在天宫偷食太上老君长生不老仙丹，失失慌慌地直顾将空葫芦里的仙丹向嘴里倒，在嘴丫里漏下一粒，飘飘悠悠地飞落到河网如织的朱桥沟湖塘河中，因此这里鱼类皆有了仙气，特别是这里的甲鱼更鲜美可口，补骨补肚，延年益寿。
      朱桥名厨烩甲鱼选一斤一、二两重的为最佳，选好后先放到清水里去除脏物，过一个时辰，将甲鱼取出，把头拉出来砸死，再放人开水里烫，把一层表皮去干净，放到鸡汤或肉汤锅里煮，不宜太烂，能用手拆开就行了，肚中只留肝。拆好后改刀，切成象半边蚕豆大小的方块。
     烩制甲鱼时，放二两猪油下锅烧热，生姜、葱花放进油里一炸，再放人切好的甲鱼一起编，火要适中，煸时放三滴醋，以改腥味，倒适量酱油，再放进鸡汤（或肉 汤）及青豆，最后用豆粉勾一下，放些味精，锅西周再放人五钱括油，盛到碗里，滴些许麻油，撒上胡椒粉，上桌，趁热吃最好。
      烩甲鱼过程中，素油、盐、香菜、蒜切记不能用。还有一种清汤烩甲鱼，不用粉勾，这碗甲鱼分量比粉勾的要多，要用一只半甲鱼才够一碗，味道亦佳。
      朱桥烩甲鱼在解放前就很出名，国民党的军政要员顾祝同、韩德勤等人都专门来朱桥吃过朱桥烩甲鱼。解放初期，人们对甲鱼的价值认识不够。现在人们发现甲鱼有许多滋补功能，因而身价百倍。淮安人喜欢用甲鱼厚待亲朋，上档次的宴会席上都少不了甲鱼。