枕头馍【二】

家乡区县：阜阳市阜南县

制作工序

问起枕头馍为啥好吃，洪师傅说“其实和做其它馍工序都差不多，关键是选好料，做好每道活儿”。但是一进他的作坊，我就感觉到了不同。作坊放了两只口径约1米的大锅；案板中间靠墙的地方，上了一个大铁环，案板旁放着一根约两米长、5公分粗的铁棍。询问得知，这是和面用的。　　

在一切清理干净后，洪师傅把满满一袋面“噗的”倒上案板，开始和面。　　

这是我所见过的最特殊的和面了。只见他迅速在中间扒点坑，“哗的”倒上半锅水，三下五除二，把面拢成了一体。接下来拿起那根特制的铁棍，熟练的把一头插进案板上的铁环，咣叽咣叽地开始“轧面”。这显然是个力气活儿，洪师傅不断的移动铁棍一头，又不断地把身体压上去；轧平轧薄后，撒上干面，折叠起来再轧……如此反复不下30遍，直到面身变得滋润、结实、柔软，不再有一片硬皮。　　

一道工序下来，一个小时过去了，洪师傅已经是汗流浃背。　　

接下来的揉面，是更强的体力活，同时也是技巧活。他要把每个馍坯短时间内揉出面筋，并做成漂亮的馍型。

“只见这壮汉如猛虎下山，将面牢牢按在馍案上，脚尖点地，身体前倾，把全身两臂的力量都用在面团上，一起一伏”。馍坯在他的手下被反复地搓来揉去，变得越来越柔软，越来越有弹性。有人数了一下，一块馍坯在上锅前要被揉368下。　　

“面不怕揉，越揉面筋越多，吃起来越筋道。”这功夫是祖传的手艺，洪亮军最看重的是枕头馍的质量和信誉。　　

“一环扣一环，没有喘息空，因为发酵不等人啊！”洪师傅汗如雨下。尽管如此，一锅馍（15个）揉下来，汗水伴随洪师傅又流了一个钟头。　　

“枕头馍不养老、不养小，力气不全干不了”。事实印证了洪师傅的话。　　“城里人为啥喜欢吃咱的模，道理就在这套硬功夫上！” 　　

“不仅要味道好、口感好，造型也要好”，侍弄起揉好的馍坯，洪师傅象侍弄一个刚出生的婴孩，“馍头窝的都不一样，要传统造型。” 　　

洪亮军烧火用的不是一般的炉灶，是没有烟囱的地锅，这样火不会随烟囱偏移，锅内的馍就能受热均匀。　　

“烧火也很关键，既不能烧糊了焦，又不能蒸不熟。这里很有讲究。有的外行人想模仿，就是做不好，”洪亮军边做边说，“过去没有钟，老辈子人就点燃一炷香做参考，香燃尽，馍就差不多蒸透了。没有香的，也可用粗碗盛一碗水放在锅盖上，等碗里的水烫得不能挨了，馍就差不多了。” 　　

终于等到出锅了，亲眼瞧见雪白诱人、馍焦金黄的枕头馍，真的让人喜不自禁、垂涎欲滴。　　尝一口，喷喷香，吃一块，爽到心。我大口咬着，囫囵吞着，不一会儿，好几块馍下肚了，脸也撑的通红，要不是怕增肥，我还想吃。　　

洪师傅现在最大的烦恼就是，没有人继承他的手艺。因为现在的年轻人一般不愿意干这么累又赚钱很少的活。他最大的愿望是扩大洪记枕头馍的规模，再注册一个商标，打出自己的品牌来。让更多的人能吃上正宗的洪记枕头馍。

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