烩面起源

　　河南面食多有所长，烩面是代表之一，此面汉魏时期亦称汤饼，唐以后名称渐变，宋代汴京食店便有“插肉面、大奥面”的供应，后多称羊肉烩面，取其筋软光滑、汤醇性温。郑州烩面大兴于上世纪八十年代，得益于改革开放、流动人口大量增加、餐饮业需求大增，先是老字号“合记”的羊肉烩面独领风骚，然后是萧记的三鲜烩面异军突起，并快速发展，二十年间不但成为郑州市餐饮的城市名片，一碗在手，酣畅淋漓的烩面也成为了河南、郑州的另种风情。
　　这里还有一个关于“郑州烩面”民间书法 据说，羊肉烩面是飞机轰炸出来的美食。
　　抗战时期，日军飞机经 常空袭郑州，当时有一位名厨叫赵荣光，特别喜欢吃面食。飞机来了，赵师傅就去躲飞机，回来后，就把乘下的面条加点羊肉汤烩烩再吃。久而久之，赵师傅发现重新烩过的面也很好吃，就潜心研究，在里面放些盐、碱，使之更筋，做出的面别有一番风味，后来就成了风靡一时的风味美食。

烩面特点　　有人很欣赏烩面的这种"粗"，甚至说郑州羊肉烩面饭、菜、汤三位一体，有种整合的魅力，体现了中国饮食文化的真谛。他们说，中国菜的制作方法是调和，原料是一种或多种，调料可以是一样或多样，步骤可以是一步或多步，最终要调出一种美好的滋味，而烩面正是如此。
　　也有人说羊肉烩面的"粗"背离了中国传统饮食文化"食不厌精、脍不厌细"的精髓。还有人说烩面是一种省事的吃法，一碗烩面就是一顿饭，这很像有些郑州人粗枝大叶、大事化小的性格。说这话的确有一定的道理，可烩面中的"细"却不是谁都能看到的。
　　"唱戏的腔、烩面的汤"。吃羊肉烩面的人都知道，烩面好吃与否，关键在汤，而汤的好坏又取决于汤料。，核心的料包都是创始人经过多年潜心研究琢磨精制而成的，即便是绝大多数的从业者也不可能掌握。也许正因为这样，郑州人才对烩面情有独钟吧。
老店 酒香不怕巷子深

烩面含义　烩面粉是用优质小麦面粉制成的，加鸡蛋和盐，在和面之时就将其揉入面粉之中,经反复揉搓，使其筋韧,揪成小剂子,捏成片状两面摸上麻油。煮面之时，几番抖动，面片便由粗变细，被拉成宽约2厘米的薄面条，在滚水里浮沉几番也不易断开，面分为四两或二两一份。烩面之香，功夫在于汤,汤是由小山羊肉和腿骨熬成的，加入党参、当归、黄芪、白芷、枸杞等中药熬上一天，既去了羊肉的膻气，又消减了羊肉的火气，十分滋补。舀上几勺高汤，把新鲜烩面和少许红薯粉直接放入高汤中煮，烩面盈润如百合瓣，外滑内韧，汤的鲜味细细渗透进面里，鲜香扑鼻；加上几块羊肉，配以枸杞、黄花菜、木耳、鹌鹑蛋等。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鲜。把面一小段一小段咬下，喝口汤，夹片羊肉，色、香、味足了。郑州满大街都是烩面馆，在我记事的时候，家里来不及做饭，就会出去能碗烩面吃．现在郑州最有名的烩面馆是合记和萧记，汤好面劲道．