关于八义集臭豆腐乳

臭豆腐，其名虽俗气，臭气熏天，却是一种极具特色的风味，一经品尝，常令人欲罢不能。臭豆腐分为臭豆腐干和臭豆腐乳两种，前者虽有稍许臭味但基本保持了豆腐的味道，后者则奇臭无比、入口喷香。臭豆腐在全国各地都深受欢迎。而在徐州地区，只要提起臭豆腐就不得不说邳州八义集镇，该镇“臭”名远扬，臭豆腐乳成为周边乡镇争相选购的佳品。八义集豆腐乳脍炙人口，具有颜色青灰、肉质松软、香味别致、增进食欲的特点，因而颇受用户的欢迎。

关于臭豆腐乳的工艺

相传八义集豆腐乳的先师刘祥胜，是睢宁县古邳人。约在1740年，古邳一带洪水泛滥，颗粒无收，刘祥胜父子逃荒来到八义集，靠生产祖传的豆腐乳谋生。刘家生产的豆腐乳的技巧和方法，在八义集地区广为流传，迄今为止已有二百四十多年的历史。1955年，八义集镇建立了集体所有制的酱菜厂，现今该厂仍然存在，厂长郭允启说，当时的厂长为了能生产出臭豆腐乳，想尽了办法。“厂里人去找刘祥胜的后人，但是没有人知道怎么制作的，后来又去选择用过的工具和留下的文字资料，根据整理出的步骤，工厂又做了很长时间的实验，大概是在两三年之后才把臭豆腐乳做出来。”　　这家有着60多年历史的酱菜厂位于八义集镇老街，刚建厂时，生意很红火，业务也很多，生产十多种酱菜，后来酱菜的市场越来越小，直到如今只生产该厂的主打产品臭豆腐。“产量很小，一年只生产三四吨，这不但和厂的规模有关，还和生产规律有关,”郭厂长说。　　八义集臭豆腐以八集酱菜厂生产的最为出名，其入鼻虽奇臭无比，至口却润若无物，沾舌则回味悠长，进喉已是妙不可言，在当地流传这样一句话“闻着臭、吃着香，品了一缸再一缸”。　　为什么八义集的臭豆腐好吃？这不仅取决于其做法，更重要的是水质、调料和菌种。郭允启说，厂里有一眼老井，深达百米，水质甘甜，可直接饮用。“我们的技术曾到很多地方去推广，包括徐州、苏州及山东南部，但都做不出这么鲜美的味道，我们猜测有可能是水质的问题，八义集盛产石灰石。”　　调料和菌种自建厂一直延续到现在，目前由郭允启掌握，他说这就是厂子的核心技术。60年老厂和一眼老井，腌制要历时1年。60多岁的郭允启是如今厂里最有经验的老技师了，他介绍制作过程时说，臭豆腐虽小，但做起来却煞费功夫，粗略算下来要历时1年，而食用季节只有冬季。

八义集豆腐乳以色、香、味俱全的美誉而千里驰名，然而它的制作方法却简便易行。大体上先将打好的鲜豆腐乳块竖放在地下室的木板架子上，保持相宜的温度，使发酵长出2-3公分长的菌须，然后放进盐缸里腌七、八个月，方可启缸出集。腌制好的豆腐块会散发出奇臭的味道，外面包裹着一层泛黄的粘液，但入口柔滑，愈品愈香，回味无穷。如配以葱白，葱香混合着豆香，更让人欲罢不能。郭允启说每当启缸的时候，方圆数百米都能闻到臭豆腐乳散发出的味道。郭允启说，他们厂之所以能坚持到如今，全依靠周围百姓的认可，“以前曾销售到很多省份，但现在只在周边几个乡镇销售，多数都是被当作礼品送人的，价格不贵，一个礼盒装4瓶只要21元。”

关于八义集臭豆腐厂的状况

最近几年间，曾有不少酱菜加工企业打算收购八义集酱菜厂，看中的就是工艺和配方。但郭允启没有答应，“我们这里的人这么喜欢吃臭豆腐乳，我们不能把厂卖了，相反，我们打算向更多的年轻人传承这门手艺，让臭豆腐乳被更多人接受。”　　厂里，有三四名女孩在制作豆腐和切块，但腌制及发酵，基本还由年长工人承担，“她们受不了这里的环境，发酵之后的豆腐太臭了，尤其是启缸的时候，都要捂着鼻子才行。”

现在，八义集豆腐乳厂，人员很少。但他们不计报酬，每年能为国家生产七、八万斤豆腐乳。尽管如此，仍远远不能满足人们的需要，徐州市六个县，按计划分配。所余在苏、鲁、豫、皖、浙、冀和京、沪等腰三角形地畅销。还有福建、新疆、内蒙、黑龙江等地的远客经常来函求购。产量虽然年年增加，仍然是供不应求。在此也呼吁有志青年可以将臭豆腐工艺传承下去。