我认为在新疆真正能代表新疆的是拌面。这是一种很豪迈的面：把菜和肉炒好的料和筷子粗细的拉面拌在一起，而这一切都盛在一个外地人看来大得几乎有点夸张的铁盘里。沿海的淑女们见到后，一定会花容失色的。在新疆每个饭馆，你几乎都可以看到一条或几条精壮大汉在酣畅淋漓地吃着这种面食。盘极大，味极辣。有的会在吃完后，意犹未尽地喝一声：老板，加面。在新疆吃拌面加面是不要钱的。这在内地很多商家看来是不可思议的事。
但这种面食只能在新疆出现。很多新疆人曾经尝试把它介绍给内地人，但都失败了。北京人和东北人不吃辣，吃的话也会选择 川菜这样已经自成一系的菜系，用酒盅那么大的碗吃饭的南方人对这种粗鲁的吃法只会瞠目结舌。这些新疆人只能被迫改变自己，我在上海时见过这样的牺牲品，只能在那里闻到羊膻味和浓浓的孜然味，这与新疆的特色已经大相径庭了。而拌面只能在新疆出现，精细的四川人不屑于拌面的廉价与简单。就连陕西人都会以不大看得起的口吻说，你们新疆人，就会一个“拌”。然而，一个拌字通常才能显出新疆的有容乃大。