一直觉得一个城市的进步，是可以从这个城市的饮食中观察出一二的。这点从去过多次台湾的我，就深有体会。在台湾大部分餐厅，都会有给素食者准备数款素餐，一般用餐时店员会询问，是要蛋奶素、锅边素还是纯素。就像现在北京的餐厅，会问你有没有忌口的一样普遍。而餐单上也会有明显标注，照顾城市中每一类人群。蛋奶素：是指除蔬菜豆制品之外还食用鸡蛋和牛奶及牛奶制品的的素食主义者。
锅边素：又称方便素，出门在外不麻烦朋友，所以同桌时，吃肉边菜。
纯素食：指只食用植物食品，既不食用肉、禽、蛋、海鲜类，也不食用任何来自于动物的食品，包括动物脂肪、奶类、奶制品以及蜂蜜等。

回到北京，很少能看到餐厅里面会给素食者提供餐食，而说到蛋奶素和锅边素时，别说服务生一脸茫然，就连餐厅老板也表示从来没有考虑过。有人会说，想吃素食直接去素食餐厅就好了。是的，这当然可以，但一方面不也正说明我们认识的欠缺吗。现在一些餐厅内的菜，是可以满足素食者的需要，只不过没有专门重视起来，从菜单中无法分辨。固然为这一类特殊人群准备特殊餐食会增加成本和工时，但一个城市的进步也正是从这些细枝末节，可以看出城市人文，显示出餐厅是否真正注重食客体验来。

对于素食者，蘑菇是难以让人拒绝的食物，相对于青菜来说，蘑菇的味道太丰富了。烹制蘑菇，不需要太复杂的料理方法，我只用西班牙橄榄油煎香蘑菇，保留住食物的原味，味道就已经很好了。我会选用橄榄油来烹制，橄榄油的不饱和脂肪酸，让这道菜更加健康。煎蘑菇余下的油，可以用来煎蔬菜，一举两得。

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