腊肉，又叫烟熏肉。每逢冬腊月，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七～十五天后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水，进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空，利用烟火慢慢熏干。秦巴山区林茂草丰，几乎家家都烧柴草做饭或取暖，是熏制腊肉的有利条件。如自家不烧柴火，便托乡下亲友熏上几块。熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙。陕南腊肉保持了色、香、味、形俱佳的特点，素有“一家煮肉百家香”的赞语。腊肉从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点。
早在两千多年前，张鲁称汉宁王，兵败南下走巴中，途经汉中红庙塘时，汉中人用上等腊肉招待过他；又传，清光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝避难西安，陕南地方官吏曾进贡腊肉御用，慈禧食后，赞不绝口。
从我记事起，每年家里都会腌制一批腊肉，过程分为三步：备料，腌制，熏肉；前两步倒还好，就第三步比较费时间，而且会比较费柴火，所以我们通常都是在火塘熏肉，一家人围着火塘坐着取暖，上面挂一杆腊肉熏着。熏好的腊肉放在干燥的地方挂着就行，等到想吃时，将其取下，然后用淘米水洗净，刮去黄面，然后将肉煮熟或者蒸熟，当地人最喜欢的一道菜便是豆豉炒腊肉，豆豉吸收了腊肉的肥油味道更醇厚，而腊肉则添香，二者相得益彰，此菜肴是汉中人冬天和过春节的家常菜。来汉中一定要尝一尝。