固始在地理位置上相对特殊。它介于鄂、豫、皖三省交界处，菜式也杂糅了三省之特点，兼容并包，形成了独有的风味。“固始菜以咸、香、微辣、醇厚为主味，菜色微重、口感滑爽。与川菜相比较，固始菜辣而不麻；与湘菜腊味相比，固始菜没有烟熏味；与鄂菜相比，其胡椒的用量轻于鄂菜；与正宗豫菜相比，其口味则体现了信阳菜系的共性：盐偏重、味偏辣。”信阳菜文化研究会一位美食专家介绍说。
一家固始菜馆的厨师朱德馨介绍说，在烹饪技法上，固始菜的民间烹饪方法和信阳菜一样以炒、焖为主，炖煮次之，还有蒸、煎、炸、熘、卤等方法。原料保管上多采用腌、腊、风干等方法。“这也是信阳菜的共性。不同的是，固始菜的制作工艺有自己的独到之处。”他说。
炖菜是固始菜的一个重要品种。炖菜制作工艺并不复杂，一般炖菜的主要原料都要经过初步的熟处理，焯水、煸炒、煎炸等。特殊的还要腌制、卤制，也有直接加水上火炖，大多用特制陶罐作为炖器。
“由于固始炖菜的原料相当的好，稍作加工味道就出来了。固始菜之所以有独特的风味，有一个重要原因就是它善于使用作料和配菜，看似简单的搭配，出来的味道不一样。这些具有代表性的家常菜，是商家的秘密，也是我们的拿手绝活，一般人是做不出来这独特的味道的。”朱德馨说