固始地处江淮之间，拥有独特的气候条件，烹饪原料极为丰富。其中一些物产为固始独有，也正是这些独有的物产成为固始菜独有的原料，做成了极具特色的固始菜。
    “固始烹饪原料几乎集中了所有的畜禽优良品种和水产优质品种。固始鸡、固始鹅、豫南黑猪、固始嫩头青萝卜、固始雪里蕻等都是其他地方菜系所不能相比的。”一位在郑州市经营固始餐馆的老板说道。在经营中，他经常有意无意地告诉捧场的食客：俺店里的原料，都是回固始去采购的。像信阳冲泡信阳毛尖一样，只有用固始本土的原料，做出的菜才会有固始菜纯正的味道。
这些年，固始菜以其浓郁的乡土气息，朴拙的菜式，正渐渐走入人们的日常生活之中。但是固始有些原料在生产周期上的供求脱节使其不能批量生产。信阳市一位固始家庭餐馆的老板说，正宗的固始菜多是“限量版”，由小作坊生产。固始菜并不为追求私家菜的尊贵感觉，只是为了保证纯正的风味。