固始菜是信阳菜的重要组成部分。走出固始的固始人在信阳以及他乡打出的是“固始”招牌，固始旱千张、固始旱鹅块、固始皮丝等都是固始的招牌菜。
        固始皮丝风味宜人，制作精细，营养丰富，可制作２０多道名菜。固始仁和商贸有限公司总经理王红仁是致力于固始菜产业化的有志之士。近年来，他坚持研究固始菜的规模化加工、保鲜和精包装，并努力向全国各地推销这一品牌。说起固始的招牌菜，他如数家珍：“在我们固始，只要是重要的客人，皮丝、旱鹅块、鸡汤面都会摆上桌面，让客人尽情品尝。皮丝松、软、透、香，原料是猪肉，工艺繁琐，风味独特，口感爽爽脆脆。固始鸡汤面鲜香可口，即使在信阳本地，其口味也绝对个性十足。旱鹅块更是脍炙人口，老少咸宜，大家都喜欢。”
    一位厨师介绍说：“其实固始菜并不讲究，由于固始菜的原料相当好，我们稍作加工味道就出来了，而食客也只注重那份地地道道的乡土风味。”
“固始菜给人感觉厚道、朴实，吃固始菜能感觉到一种淳朴的气息，没有那些复杂、雕饰的味道，就是一个香，香得特别亲切。”一位在外地的固始人说道。