据称始于百年前酸菜的制作其实再简单不过。先将一种本地产的青菜，洗净后放入铁锅里用沸水煮过，然后捞起来盛入缸里压实，再在上面置盖后放好，待其变酸后就可以食用了。当地人通常盛放煮青菜的器具为烧制的缸、罐一类，以壁无砂眼为好，放置的过程中要密封。如果密封效果不好，菜易生霉变质，从而影响食用质量。
青菜是这一带的本地菜种。据阆中市农业局菜办汪主任介绍，青菜属芥菜一类。据《四川蔬菜阆中志》载，芥菜在阆中种植的历史已有70多年，上个世纪30年代，当地大量种植芥菜，芥菜因此成为当地群众的“当家菜”。“那时候，市场上的蔬菜只有青菜，诸如西红柿、莴笋等现在的大路菜品，很少听说过。”汪主任认为，食用酸菜是人们在吃青菜方法上的一种创举。

而据这一带的老年人称，吃酸菜的历史还要早得多。仪陇土门十村的刘德义老人说，他爷爷在世时，就特别钟爱酸菜，“每次来我们家里，就喜欢酸菜稀饭。”今年80岁的他说，爷爷平时摆龙门阵说，爷爷的爷爷一辈就在吃酸菜。
阆中市历史文化名城研究会副会长李文明认为，阆中人吃酸菜的历史至少在百年以上，“虽然至今还没人对此进行专门研究，但推算一下，酸菜在阆中的历史肯定不止几十年。”
煮过的芥菜放入缸中经过几天时间，颜色由青色转为褐黄色，至此，酸菜即成。这种菜吃在口中，有一股很浓的酸味，酸菜因此得名。在上个世纪50年代至70年代，酸菜作为一种主要食物，成为这一带群众的家常菜。无论是煮稀饭、还是蒸干饭、煮面条，无论乡下人，还是城里人，家家每餐都要吃酸菜。“酸菜稀饭”、“酸菜干饭”、“酸菜面”等颇具川北特色的民间主食，因此流行开来。
当年这一带的农村，由于粮食紧缺，酸菜几乎成为农民的主食。每当吃饭时，家家户户的人们端着土大碗，黑色的稀饭中除了几大块红苕外，就是酸菜为主。由于煮过的酸菜呈褐黑色，加上量大，一碗酸菜红苕稀饭变成了黑色，也就不足为奇了。

当时，制作酸菜的手艺，不管是城里人，还是乡下人，都有一手。如果以现行的卫生要求来看，当年的那种制作方法，绝对称得上不卫生。因为不少人在食用前，根本不用淘洗，就将从缸里取出的酸菜切碎后直接入锅，这被称为“保持酸味”。