水席特点
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洛阳水席的特点：
一是有荤有素，素菜荤做，选料广泛，天上的飞禽、

洛阳水席2
地下的走兽，海中 的游鱼，地里的菜蔬均可入席。可以根据设席者的经济状况，可简可繁，丰俭由人。
二是有汤有水，味道多样，酸、辣、甜、咸俱全，几乎所有的人均能找到合自己口味的菜肴，舒适可口。
三是上菜顺序有严格的规定， 搭配合理，选料认真、火候恰当。
洛阳水席，历史悠久，古今驰名。红白大事，宴请宾客，率先用之。洛阳水席又分为高、中、低三个档次，可据情而定，故深受城乡人民的普遍欢迎，千年以来，久传不败。
洛阳水席，来自民间，是洛阳一带特有的传统名吃。酸辣味殊，清爽利口。唐代武则天时，将洛阳水席旨进皇宫，加上山珍海味，制成宫廷宴席,又从宫廷传回民间。遂形成特有的风味。因仿制官府宴席的制作方法，故又称官场席。[4]
8现状
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现如今洛阳水席可谓是店铺林立，各家口味不尽相同。据了解，截至2006年，洛阳经营水席的大小饭店有上百家，兼营水席的数不胜数。但是，至今在外地专营的“洛阳水席”却很少，兼营水席的酒店也寥若晨星。业内一些人士认为，“洛阳水席”走不出去，根本原因有两个：一是资金问题，二是管理问题。据了解，“洛阳水席”主要专营店周转资金普遍紧张，企业再创业将承受巨大压力。特别是到外地经营，更需要筹措大量资金，企业不敢冒这个风险。此外，政府相关部门没有鼓励企业向外拓展的优惠扶持政策，企业更是不敢轻举妄动“洛阳水席”专营店多是“老字号”的国有餐饮企业。在机制转换过程中，企业管理层过于求稳，缺乏向外进军的魄力。同时，适应市场的新型管理人才缺乏，无力他顾。不仅如此，有着千年历史的“洛阳水席”存在两大发展隐患：市场混乱、面孔陈旧具体表现为：水席市场鱼目混珠，质量参差不齐，从整体上影响了“洛阳水席”在顾客心目中的声誉。“洛阳水席”千百年来从宫廷走向民间，很多烹饪工艺失传，现存的品种没有多大改变。在人们需求日益提高的现代社会，“水席”亟待改变千年一面的陈旧状况。俗话说：“打铁先得自身硬。”一些专家指出：“洛阳水席”要想中原突围，必须首先解决这些问题。在规范市场方面，“洛阳水席”应当通过协会作用，推行市场准入制，制定标准化操作规范，加强行业自律，规范市场竞争。在推陈出新方面，则需要不断挖掘、提升，满足当今人们的需求[2] 。
9标准出台
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由洛阳市起草、制定的《洛阳水席质量与服务规范》（以下简称《规范》）正式通过了省质监局的审定，并将于2013年11月5日起实施。
菜品标准

前八品（八个凉菜）、四镇桌（四个代表性菜肴）、八中件（八个热菜）、四扫尾（四个小件热菜），二十四道菜为全席。
菜品质量

水席所用水为天然矿泉水，其水质应符合GB8537的规定。此外，各个菜肴所用的主料、辅料、烹调方法等要求也非常详细。比如，大家熟悉的生氽丸子，要求瘦肉200克、蛋清40克、淀粉10克、葱姜水90克、高汤450克、食盐2克、味精2克、香油1克。
服务规范

仪容仪表、餐具摆放等均有要求，其中提到开餐前，服务员用唐式服务礼仪进行开餐介绍，主要讲解熟悉的菜品和特点，以及按照具体的菜品顺序上菜[5] 。
10洛阳燕菜
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洛阳水席的头道菜是“牡丹燕菜”，原称为“假燕菜”。所谓“假燕菜”，就是以它物假充燕窝而制成的菜肴。这个作假的源头也发生在武则天身上。
传说武则天称帝以后，天下倒也太平，民间发现了不少的“祥瑞”，如什么麦生三头，谷长三穗之类，武则天对这些太平盛事当然是满心高兴，十分感兴趣。一年秋天，洛阳东关外地里长出了一个大白萝卜，长有三尺，上青下白，这个异常庞大的白萝卜，理所当然被当成吉祥之物敬献给了女皇。武则天很是欢喜遂命皇宫御厨将之做菜，来 一尝异味。 萝卜能做什么好菜呢，但女皇之命又不敢不遵，御厨没有办法，只好硬着头皮，对萝卜进行了多道加工，并掺入山珍海味，烹制成羹。武则天品尝之后，感觉香美爽口，很有燕窝汤的味道，就赐名为“假燕菜”。从此，武则天的菜单上就加了“假燕菜”， 成为武则天经常品尝的一道菜肴。 女皇的喜好，影响了一大批贵族、官僚，大家在设宴时都要赶这个时髦，把“假燕菜”作为宴席头道菜，即使在没有萝卜的季节，也想法用其他蔬菜来做成“假燕菜”， 以免掉身价。 上有所好，下必甚焉。宫廷和官场的喜好，极大地影响了民间的食欲，人们不论婚丧嫁娶，还是待客娱友，都把“假燕菜”作为桌上首菜，来开始整个宴席。后来，随着时代的推移，武则天的赐名逐渐湮没，人们将之称为“洛阳燕菜”，或简称为“燕菜”。
“国色朝酣酒，天香夜袭衣”，洛阳是著名的牡丹城，人们又将富有神奇传说，娇艳华贵的牡丹和燕菜结合了起来，使之更富有鲜明的洛阳特色。1973年10月14日，周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多来洛阳参观访问， 洛阳的名厨为他们做了一道清香别致的“洛阳燕菜”只见一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花，浮于汤面之上，菜香花鲜，赢得贵宾们的拍手叫绝，周总理也风趣地说道：“菜里开花了”。所以人们后来又把燕菜称为“牡丹燕菜”，菜以花名，花以菜传，两者相得益彰，名声更大了。