简介：

话说“南京鸭，扬州鹅”扬州的盐水鹅可谓是一道挺有名的卤菜，但以“黄珏老鹅”最负胜名.

     黄珏是扬州的一个地名,以做盐水鹅闻名。人们常说“南京鸭,扬州鹅”。在扬州,盐水鹅是常见的一道卤菜,而以“黄珏老鹅”最负盛名。黄珏老鹅这道美食对原材料要求极其严格,需要体重在2.5kg左右的无公害扬州白鹅。当地的扬州白鹅必须在环境清雅、水草丰美的湖畔养殖,只有这样它的肉质才会有保障。所以人口密集的镇区是没有肉鹅养殖场的。扬州白鹅是多年培育的一个优良品种,它给当地的养殖户带来了丰厚的利润。

黄珏胜名：

     在扬州老鹅的经营方阵之中，名气最大的要数“黄珏老鹅”，黄珏是扬州北郊的一个乡镇。据说到清代，地方官员曾经用黄珏老鹅招待过下江南时路过扬州的乾隆皇帝，黄珏老鹅也因此而名扬天下。
　　据当地居民介绍，黄珏老鹅做的好的有三家，谢、吴、张。吴家现在改以猪头肉扬名，张家在乡下，历史最久但这几年比较保守没有发展。所以，如今公推的是谢家老鹅最好吃。在镇东过了黄珏桥，就到了谢家。谢家现在主要做老鹅的是两个儿媳妇，人称老鹅西施。
　　据谢家媳妇介绍，除了这作料配方是保密的以外，谢家老鹅好吃的要点还有这么几个：一是选用散养鹅，二是现杀现煮，三是手工拔毛，四是木材烧制。
　　特别之处就在于卤汁的配方了，香气四溢、回味无穷，至于是怎么做出来的，那是人家的“知识产权”，我们也无从知晓。
　　老鹅买时肉卤分别放在两只塑料袋里，一只盛鹅肉一只装橙黄的卤汁。老鹅的点睛之笔就在这卤汁，卤汁决定了老鹅的口感和风味。老鹅做到一定火候时，肥肉可当瘦肉，皮也可当肉，吃完才发现忘了吐骨头，余味绵绵持久。鹅肉浸透汤汁即可入口，暗灰的是肉金黄的是皮。有忽浓忽淡的清香在鼻尖晃悠，入口之后凉飕飕的一片，有油的力量而无腻的烦厌，咀嚼又玩味出滑溜溜的清爽快感。

              黄珏镇虽有多家加工鹅鸭卤业作坊小店，其中最为著名的当推张恒霞卤业。清代中叶张氏就在黄珏镇上开业售盐水鹅鸭，渐有名气。清末民初张恒霞、张长兆父子继承祖业，在黄珏镇开设“正兴源”饭店，兼做熟食盐水鹅鸭。

      张氏的黄珏老鹅在此乡独一无二，制作选料讲究、工艺独特，选用五斤左右、湖滩散养白鹅，宰杀后手工撏毛，洗净后用柴火烧制。而且是当天宰杀、当天加工，当天销售。因张氏的技艺独特，其制作最特别之处在于决定老鹅口感、风味的卤汁配方，“黄珏老鹅”的卤汁香气四溢、回味无穷，老卤至今已有百年以上，最为醇正，因此黄珏老鹅亦称“张氏黄珏老鹅”。

      现在黄珏镇除了张氏的黄珏老鹅以外，还有近百家也在制作老鹅，如吴家和有“老鹅西施”之称的谢家。黄珏老鹅不仅受当地人的喜爱，而且也逐渐走入周边县市，黄珏老鹅的受欢迎程度从侧面折射出其技艺具有独特性和可持续发展性。

    在黄珏老鹅制作技艺的基础上，制作艺人们开发出了包括红烧老鹅等在内的全鹅宴，被作为黄珏老鹅制作技艺的扩展，列入了区级保护名录。黄珏老鹅制作技艺代表性传承人张广珠被列为市级代表性传承人。

味美：

扬州的盐水鹅可畏是一大令人回味无穷的美食之一，无论是口感还是口味都会令人赞不绝口。每到一定时间，你在老远就能闻到那妙不可言的香气。最少每周都会剁一次。扬州人都喜欢的。喜欢剁付肫肝，半边老鹅。不会超过30元。是最下酒的好菜。老鹅的味道的确好，皮滑肉嫩，满口的香润。