文章来源：贺州日报 作者：古冬凑

   昭平县黄姚古镇不仅是游客首选的旅游胜地,各色美食也异常丰富,是品尝地方风味小吃的好地方。

黄姚美食首推“黄姚水粉”,外地人称之为“豆豉粉”。黄姚水粉吃法有三种:一是烫水粉,二是鸡脖子糍,再就是炒粉。

  黄姚米粉制作工艺精细:选用大米以早稻米为主晚稻为辅,米要浸透,磨浆,用石磨磨两次,如果用打浆机,就要用石磨再细磨一次。石磨磨两次米浆最细。米浆要求严格,过虚,蒸出的粉会烂或穿洞,难成一张；太稠,粉结实,不嫩滑。至于蒸粉,还得讲火候。

 吃法一:烫粉。蒸出来的米粉,晾冷,折叠,用刀切成筷子大小的细条,就成切粉。切粉放入“竹捞”,用热开水烫软,滴去水,置碗中,加入叉烧或卤肉或蒸熟的腊肠、豆豉汁、葱花、茶油或芝麻油,喜欢蒜头或辣椒的自己添加。所谓卤肉是放在煲豆豉汁里煲熟的猪头皮、猪尾巴之类的肉,不腻、脆口。这种吃法操作简单,清香,嫩滑,甘纯,爽口,香气飘逸,有诱人之感,四季皆宜,多人喜欢。吃过的人念念不忘。

吃法二:鸡脖子糍。蒸出的米粉晾冷,卷成圆筒,形状酷似鸡脖子,名曰鸡脖子糍。圆筒米粉用竹片削成的两面刀口状的竹刀叫“糍钎”,用糍钎切割成每一节约一寸长。“糍钎”插着糍团,蘸凉的豆豉汁。豆豉汁有葱花、茶油或芝麻油,喜爱蒜米、辣椒的自己添加。这种吃法属于冷食。吃起来清气爽口,甘甜,风味独特,四季皆宜。这是黄姚人津津乐道的吃法。

吃法三:炒米粉。将豆芽或切成丝的大白菜、萝卜、芹菜与猪肉、大蒜、姜、豆豉汁炒熟,加切粉、豆豉汁、盐粉、生粉汁一起炒熟,即成。黄姚人不喜欢此种吃法,因米粉蒸得鲜嫩不宜猛火炒。

黄姚美食的第二种是“九层糕”。将米浆放在“铜盘”,(其实是铜皮或铁皮制成的蒸盘),蒸熟一层浆,再加一层浆,添至五六层,铜盘就满盘了。在添加最后一层米浆时,撒上剁好的馅料同时蒸。馅料由瘦猪肉或腊肉、香菇、香芋、虾米、笋干(或头菜)、木耳、马蹄等炒熟而成。蒸熟后,趁热撒葱花,取出,用“糍钎”分割成一寸多长,约一寸宽的小块,钎起小块蘸豆豉汁吃。这种九层糕,要趁热吃。鲜嫩,美味爽口。风味独特,四季皆宜。品尝九层糕,简直是一种享受。

第三种是葱角。因葱多而得名。馅由笋干瘦猪肉或腊肉、木耳、马蹄炒熟加大量的葱花而成。馅包进米浆做成的皮(像饺子皮),捏成饺子状,放进铜盘,像蒸饺子一样蒸熟。与饺子区别在于用米浆制成的皮取代面粉制作的皮,馅不能放韭菜,不能用汤水煮。相同的是要蒸熟,趁热吃,四季皆宜。葱角属于黄姚人春节必做的食品。一般在除夕前一天晚上,家家户户弄来吃。有点像北方除夕做饺子。南方不种小麦,只有大米制品。也许是因为黄姚人大都是中原南迁的客籍人,或多或少保留中原的习俗。

第四种叫落水狗。也叫灰水糍。制作工艺独特。早米磨浆,加精制木薯粉(即一种零粉)、灰水,在锅里加热搅拌至煮熟,然后倒入特制木桶,用木棒快速搅匀搅冷,再把浆倒入簸箕,用力反复拍打。一边拍打,时而抓出一小团一个嫩滑圆扁的糍粑,用碗盛,再加煮好的黄糖水。可以吃到落水狗了。灰水是从山上采回的一种灰水草,晒干,烧成灰,开水冲灰,搅匀,过滤,经沉淀得到水。干的黄豆杆或干的稻草烧成的灰也行,灰水气没有那么香纯。落水狗脆口爽口,虽加糖水,仍不腻,属夏季食品,因有灰水作用所以清凉解暑。

第五种叫炒粉,即炒扎粉、炒干米粉。干米粉制作是大米磨浆,这种浆与水粉的浆不同,稻米是陈年的大米,米浆相对稠,用簸箕蒸,取出,晾冷,取出。阳光下晒干,用温水润湿,折成扁卷,用刀切成一粒米细的粉丝,扎成小扎,晒干,就成干米粉或叫扎粉。干米粉水浸20分钟左右,先用大蒜、食油、盐、炒熟豆芽或生萝卜丝或大白菜、猪肉,然后加入滤干水的米粉,焗软,淋豆豉汁,再焗几分钟,猛火炒,即成炒粉。如果炒成菜谱中的米粉杂烩,就要先将瘦猪肉、木耳切成丝,与大蒜、芹菜炒熟,铺在净炒的干米粉面上,合成。米粉杂烩属黄姚宴席中主要菜谱之一。

自古以来,黄姚美食和糕点种类繁多,风味独特,工艺精湛,闻名遐迩,由于不注意传承,而濒临失传。