清真餐饮业是经营信仰伊斯兰教各民族菜肴、食品的饮食行业。“清净无染，真乃独一”谓之清真，其菜肴称清真菜。随着公元7世纪中叶伊斯兰教传入中国和信奉伊斯兰教民族的形成，清真菜便逐渐产生、发展起来。伊斯兰教各民族具有自己的饮食禁忌和风味特色。(古兰经)中规定禁食猪肉。经过了元、明、清至近代数百年的发展，清真菜成为中国菜的重要组成部分，基本上分为3种风味特色，其一，西北风味，主要是新疆、宁夏地区的清真菜，它保留了较多的阿拉伯人的饮食特色；其二，北方风味，主要是北京、山东等地区的回民清真菜，烹调方法较精细，以烹调牛羊肉见长；其三，南方风味，主要是杂居南方沿海的回民清真菜，口味清爽，以烧制海、河水鲜，禽类为特点。这3种风味构成了中国清真菜。 　　

     地域辽阔的新疆是一个多民族聚居的地区，信仰伊斯兰教的民族有：回族、维吾尔族、哈萨克族、乌孜别克族、塔吉克族等10余个民族。这些民族形成初期，伊斯兰教就成为民族的信仰，这就必然表现在意识形态、风俗习惯和饮食习俗中。由于新霾地区干旱少雨，地处内陆，高山多，沙漠、戈壁广阔，畜牧业相对发达。因而蔬菜、海产品少，牛、羊肉较多，人们的饮食以肉类、乳类、米、面为主，因此就形成了一个比较特殊的饮食群体。早期，新疆烹饪技术多用炖、烤、熏来制作菜肴。解放前后，随着一大批北京、天津、山东、山西、河南等地的烹饪师傅到新霾后，清真菜吸收了煎、炒、烹、炸、蒸、熘、爆、炝等烹饪技术，使新疆清真菜肴发生了质的变化，有了一个新的飞跃。新疆的清真饮食文化以传统的风味小吃和特色菜最具代表性，它不但体现出信仰伊斯兰教各民族的智慧，更体现了新疆民俗风情和伊斯兰教文化，如风靡全国的烤全羊、烤羊肉串、抓饭、那仁、拉条子、汤揪片、粉汤、油香以及其他特色菜。独特的民族饮食和独特的民风、民俗，构成了新疆清真餐饮的文化特色，越具民族性，就越具有神奇性，也就具有世界性。这也是新疆清真餐饮业走向全国乃至世界的基础。新疆民族的多样性、特殊性、人口来源的广阔性以及新疆餐饮市场的包容性，推动着新疆清真餐饮业与各个风味菜的贯通、借鉴、融合、交流和发展。

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