说到古蔺美食，我其实是一头雾水的，犹犹豫豫的思量了很久下不了笔，不是说我们古蔺没什么拿得出手的美食特产，而是美食太多一时间难以取舍，感觉怎么挑都会顾此失彼，不是在吹嘘，只是在陈述我作为一个古蔺年轻人对这片土地比较真切的感触而已。

古蔺，就整个县级地域而言，食物的做法和口味是有很大的共同性的，也有许多比较有代表性的美食，麻辣鸡、香酥鸭、麻辣牛肉、酸菜蹄花、豆豉鱼、小豆酸菜汤等等，都是古蔺美食中的翘楚，也是古蔺红白喜事、宾朋办席、家宴友聚时餐桌上的标配，也是我这篇文章里会着重介绍的地方美食。除了共同性以外，古蔺各个乡镇的食物又有自己的一些特点，就把腊肉的做法来说吧，古蔺县城及周边的地方会把腊肉和土豆片放在一起翻炒，再加一些葱蒜，出菜后，肉的熏香裹着土豆片的醇熟，嘴巴难以自禁的就会滋生津液；而黄荆乡的人们会把腊肉和干竹笋一起翻炒，这是一场熏肉与干货的博弈，然而最终达成的共识是入口浓烈的乡味，很赞；永乐、玉田的一些地方添加的又是干豆豉，不管怎样做，食物的美味是毋庸置疑的。吃羊肉、喝羊肉汤要去石宝镇，这里的羊肉汤不同于外面的，羊肉取材于高山放养山羊，山高地寒，毛厚皮糙，肉却柔韧筋道，加上山里人口味偏重的调理，放入五香草随锅细炖，出锅后一股浓重的羊脂肉味夹带着香料的清香，扑鼻打面侵袭而来，不带任何一丝让人反感的腥味，反倒是肉香四溢，一个不小心魂就被勾走了，冬日里的石宝镇，白雪覆山，银装素裹，在冰天雪地里喝上一口热气腾腾的羊肉鲜汤，接着再来上一大口肉满多汁的羊肉，这滋味，简直不摆了（古蔺方言，形容事物安逸、美好）。

以上只是简单的提及一些古蔺食物共性和差异，个人觉得，家乡的事物，不论是共同点还是差异点，都是值得乡民们自己去品味和提炼的宝藏，毕竟“露从今夜白，月是故乡明”，谁不说家乡好，国人自古以来深沉的家乡情结决定的。

好了，话不多说，淡要少扯，接下来进入主题。麻辣鸡，无可厚非，古蔺第一特色美食，虽然现在的古蔺人是不屑谈及它的。这看似一个矛盾，其实背后隐藏的是一种社会现象，我不知道外面的市县有没有，在古蔺是挺严重的，为什么在外人看来是第一特色的麻辣鸡，古蔺人自己却不以为然，原因有二。

近十年来吧，各地方人民的生活水平是提高了不少，说得官方一点，应当归功于党的正确方针和政府的好政策，只是这种变化在古蔺显得过于奔放，筑成了如今古蔺人大操大办、铺张浪费的恶俗，麻辣鸡什么的虽然是席上的必备，但吃惯了大鱼大肉的人们对鸡肉的感情已经变得吝啬了，这是一个连我自己都觉得悲哀的状况。其次，大多数古蔺人不屑于推崇麻辣鸡与古蔺物价是有密切关系的，一个山高水远的小县城物价高的飞起，一只进价不到百元的高山土鸡通过蒸煮卤制做成麻辣鸡能卖的两百多元，你信吗，反正我信。我不是一个地地道道的家乡狗，吆喝捧吹的那套我不搞，我只描述我眼中古蔺的样子，既然有心写一些东西，便不会再考虑它所带来的功利或者影响。很多务工归乡或是放假回家的古蔺人感触最大的就是，本以为回了家就可以暂时躲避外边高额的物价，然而回了家他们才发现，原来在古蔺他们生活得更拮据，就连在馆子里吃碗面也要比在外面的城市多花两三块钱，这哪里是国家级贫困县的样子，只是有些人不愿意摘掉这个帽子罢了。当然这些不是这篇文章里讨论的范畴，跑题了。

麻辣鸡，是古蔺先辈经历几代研究卤制出来的一种风味小吃，以麻、辣、鲜、香著称。制作麻辣鸡，首选高山放养土鸡，又以公鸡为佳，其肉质筋道弹韧，入口饱满不绵，宰杀打理干净后放入锅里，加以特制卤水卤制而成。做法简单，味道却无穷，其中的奥秘就隐藏在这加入的卤水中。卤水是由多味中药入汤勾芡制成的，对于店家来说是秘方，说是秘方，其实许多古蔺寻常百姓都知道大致是怎样的一道工序，只是药方和剂量的差距罢了，当然，那些祖传老店的特殊的几味药是不会外传的，那是他们谋生的命根。经过特制秘方卤制而成的麻辣鸡，肉质细嫩，卤香扑鼻，皮酥骨脆，咸淡适中，贵是贵了点，但极佳的口感会让吃货们把那些抱怨暂时抛到云外。食用时，将整鸡剁成小块，拌以辅料即“麻辣鸡海椒”，这是一种特制的辣椒酱，制作的方法各摊主也心照不宣，麻辣鸡海椒，顾名思义，以麻、辣出名，拌入鸡肉块里提味增鲜，味道杠杠的。个人觉得，麻辣鸡海椒的制成又是对麻辣鸡本身味道的又一次提升，起锦上添花、点石成金的效用。

我寝室的小伙伴吃我大老远从古蔺带来的麻辣鸡只抢着肉吃但不拌酱，他们说光是看着那辣椒酱口水都会出来，更别说吃了，我告诉他们，其实没看上去的那样刺激，蘸一点还是可以的。反正我对麻辣鸡海椒是欲罢不能的。怕辣的朋友请自重。

在古蔺县城的街头巷尾，随处可见出售麻辣鸡的摊点，其中又以“聂墩墩麻辣鸡”和“姬三三麻辣鸡”尤为出名，还有“周记麻辣鸡”也不错，这不是广告，只是举例。你们若真觉得有广告之嫌，那我再告诉你们一点，这几家的麻辣鸡是出了名的好吃，也是出了名的贵，四斤左右的鸡少了两百块钱你带不走，不考虑买来送人的我通常都是去古蔺下桥的农贸市场解馋，因为前面讲到了，麻辣鸡不止那几家老店会做，农贸市场86号摊位，我是定点购买那家的麻辣鸡的，不为别的，因为味道好，也算正宗，价格还实惠，我不认识那摊主，但她认识我，老顾客有优惠，你们懂的。我还知道，她手上那把宰刀和我有着一样大的年纪。

古蔺人在平常茶谈中虽然不屑提及此物，但席间偏偏又离不开它，不得不说，麻辣鸡在古蔺民间宴席菜谱中的首要地位是无法撼动的，这好比穿在人身上的裤子，穿着时若无其事，没穿时又害羞害臊。在古蔺民间的宴席中，没有麻辣鸡的餐桌是不成气氛的。

古蔺香酥鸭，又是群英荟萃的古蔺美食中的一株翘楚。同麻辣鸡一样，也是一枚遭鄙视却又炙手可热的良品。制作方法与麻辣鸡类似，也是卤制而成，不过手法略有不同，卤水的调制也完全不同，卤制出锅后还要经历一道完全冷却再烘烤的工序，为了的是让卤水完全渗透肉质，最后再把调制好的酱料均匀浇撒在整只熟鸭上即可。浇撒的酱料也是有讲究的，不同于麻辣鸡海椒的是，这种酱料辣的不是那么刺激，也比较干，撒在熟鸭上自然风干，酱汁不久就会完全贴合在肉皮表层，再裹上满面的干芝麻提香，像我这样的低级吃货情不自禁的就会暴露出驻足即可生津的本质。

做成后的香酥鸭表皮显偏暖的酒红色，外酥里嫩，色泽均匀，肉感十足，尤其是鸭皮的酥脆最让我爱不释手，每次去菜市场看到摊位上那些摆放整齐的香酥鸭，就恨不得把它们的表皮扒下来通通带走。肉质本身既有鸭肉的鲜美，同时又夹带着圆润丰满的卤味，酥脆的鸭皮包裹柔软的肉块一起送入口中的感觉不是用几个形容词就能确切表意的，我只想说，福尔康要是尝到这美味，他就不光会只说他姓福了，他还会说他是真幸福。确实，在古蔺，有这样一些美食环绕在我们身边，我们是幸福的，不管朋友或亲人间的情怀发生着怎样的改变，或是时代经历着怎样的变革，那些年的节日里，餐桌上的传统美食对我们味蕾以及心灵的洗礼都是历久弥新的。

酸菜蹄花，这一味美食就像是跃动在古蔺街城夜市中一只停不下来的夜莺。我不敢说没有它古蔺夜食会失去半壁江山，但可以肯定的是，正是因为有了它的存在，没于夜色的夕阳才会放心的把这座小城的光亮托付给这貌不惊人的街头美味。是的，它就是这么重要，至少对我和我的小伙伴们来说是这样的。众所周知，酸菜蹄花，就是蹄花汤里加上酸菜的一道家常菜，难道我真的找不到美食跟你们说这种普通的菜品？不，我没那么无聊。这不是猪蹄随便加点泡菜的快餐，它是来自古蔺的酸菜蹄花，在蔺州美食中又是一枚用功细致、经久不衰的优品。

古蔺街城夜市里做酸菜蹄花的只有那么几家，而且集中摆摊在下桥（桥名），其中又以“王眼镜”家的酸菜蹄花最为地道且出名。老板王眼镜，略显精瘦的中年男子，一副金丝眼镜架在高高的鼻梁上更加突显出眼里锋芒毕露的精明，小朋友对事物的感知是最为纯朴和真实的，小时候老爸第一次带我去下桥吃他家酸菜蹄花时，我就觉察此人不凡且阴森。说来也怪，第一眼见他时我觉得他很阴暗，但吃完他做出的酸菜蹄花后，我瞬间就感觉他和蔼可亲了，我知道，这是爱屋及乌的表现。事实上，他确实挺平易近人的，只是表面邪气的品相不自觉地把他和气的品性遮掩了。很多人就是这样，你见不惯他是因为你不了解他，当你了解他后，你会更厌恶他，而有的人却相反，起初没好感，然后了解了就爱上了。老板王眼镜属于后者，菜如其人，人如其菜，一锅酸菜蹄花，看似丹赤漆黑，吃起来却如品珍馐，赞不绝口。

前面说了这么多，感觉有点累赘，正题就是讲它的做法吧。王眼镜做酸菜蹄花，对于食材的要求与他对客人随和的态度是两个极端，很严苛，猪蹄肯定要新鲜的这没得说，买回去后即刻开始加工，一圈生猪蹄整齐的围在火炉上翻烤，不是烤肉，而是为了把肉皮烤脆，火候的把握和翻烤的时间是一门学问，火大了皮易老，嚼着费劲，火小了皮显嫩，不足以裹肉，翻烤的时间也极其讲究，久了皮发黑，短了皮又不能褪去肉色，最佳的成色是酒红，很深的酒红色，说起来复杂，但在王眼镜眼里、手里、心里早已胸有成竹，几十年如一日，那些需要刻意把握的东西在他手里不过是信手拈来的把戏，二十余年的手艺人，功夫是积年累月练来的，而附近其他几家的蹄花店，在我看来，不过是半道出家罢了。烤完后入锅细炖，放入适量的调味品和佐料，这是共同的工序，没啥说的，至于他家的炖法有无秘密，这是个迷。

对于猪蹄来说，另一味情同伴侣的珍品便是酸菜了，古蔺酸菜，这是一味在古蔺汤品中有着灵魂地位的特殊食材，后面会着重讲到，这里的主角是猪脚，王眼镜家的酸菜必然也是地道的，不然没人去吃。一切准备就绪，只等夜色降临。“眼镜儿，来根蹄花儿！”下班或者友聚的人们三三两两的来到他家的摊位时随意的就喊出这句话，去得少的人才会叫他“老板”，去的次数多了就熟了，王眼镜也不会跟你客气，说了句，“要得！哪里有空位哪里坐哈”，就忙着为食客们弄蹄花了。

蹄花是提前准备好的，炖在锅里等着客人的临幸，王眼镜要做的是把晾干的酸菜放入炒锅里大火翻炒几遍，经过翻炒过后的酸菜既有本身酿制的酸柔，又带着翻炒过后的酥香，这是外面的酸菜蹄花所没有的工序，且蹄花的加工手法不一样，酸菜的酿制更是因地而异，仅凭这些，就足以显现古蔺酸菜蹄花的与众不同了。王眼镜对调制蹄花汤的态度是严谨认真的，这点从他一次次的试汤可以看出，没能达到他心里标准的蹄花汤是上不了食客桌子的，酸菜翻炒好后，放入已经调制好的蹄花汤里，倒入高汤勾芡，再经过王眼镜挑剔的试汤，一锅让人垂涎欲滴的酸菜蹄花就这样端上桌了。至于味道嘛，我已经词穷了，你可以想象一下烤肉皮包裹着鲜嫩猪脚肉在嘴里交融的口感，再立马夹上一匹满带乡味的酥柔酸菜去冲消那抹才在舌尖上翻云覆雨的肉团所留下的肉香，这感觉，就像被捉奸一样，意犹未尽强迫感会逼使你立马再来上一发蹄花肉，接着又是一匹酸菜，这是个死循环，越虐越想要。 对于我来说，王眼镜家的酸菜蹄花承载比较多的记忆，这是一个友聚的老地方，朋友、恋人、家人，老少皆宜，也是繁闹夜市里寻求一片安宁的所在，一锅鲜美的酸菜蹄花，两瓶冰啤下肚，朴实无华的夜晚里，浅谈着各自的近况，交付着来自心底深处的关怀。

前面花了太多能量介绍酸菜蹄花了，明显感觉自己的查克拉不够用了，最后只讲一下古蔺特有的小豆酸菜汤吧。（全文见http://blog.sina.com.cn/s/blog_9c5d144e0101qw7n.html）

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